Tartine Bakery (San Francisco).-

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A veces el olor es capaz de transportarte a miles de kilómetros, a un momento y un sitio grabado en tu memoria. Eso me ocurrió este verano al poner un pie en Tartine. De repente recordé todas las tardes que había pasado en el obrador de Panic. Es el olor a pan-pan, ese olor inconfundible y capaz de embriagar, lo que corroboraba todas mis expectativas: estaba en otro templo del pan.

Picture 2Tartine fue uno de los destinos marcados en mi itinerario desde el primer minuto en que supe que estaríamos en San Francisco. Chad Roberson, propietario de este pequeño pedacito de paraíso en la tierra junto con su mujer Elisabeth Prueitt, regentan este pequeño local en el barrio de moda de la ciudad de San Francisco: Mission. Haciendo esquina en la Calle Guerrero se puede observar una dócil hilera de personas esperando a poder disfrutar de las delicias que Tartine ofrece.

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Chad Robertson, tras estudiar en The Culinary Institute of America en Nueva York  decidió especializarse en el arte de hacer pan. Su primera etapa se desarrolló en Massachussets  donde aprendió de la mano de Richard Bourdon, quien en esa época -1992-, había sido reconocido como uno de los primeros panaderos americanos en utilizar las técnicas preindustriales francesas, recuperando así la técnica ancestral de hacer pan sin productos químicos ni grandes instalaciones. Sólo harina, agua y sal. Después, Chad decidió volar para aprender en la  verdadera cuna del pan: Francia de donde Richard provenía.

De vuelta a su California natal, con mucha ilusión y esfuerzo, abrió una panadería en Point Reyes (cerca de San Francisco) en la que consiguió construir un horno de leña y así crear su pequeño laboratorio de pan en el que empezó su sueño.

En 2002 Tartine se trasladó a su emplazamiento actual  en el barrio de Mission. Hoy en dia es considerado como una institución en la ciudad y un referente mundial del pan con varios libros publicados. Tartine tiene una producción artesana diaria de pan (y dulces que hace su mujer, galardonada con el James Beard Award) que se van agotando nada más asomarse al mostrador del local que sin grandes pretensiones decorativas resulta un lugar cálido y agradable.

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En Tartine existe una hora mágica: las 17.00. A esa hora los panes de distintos pesos e ingredientes empiezan a salir del horno con esa coreografía que sigue la pala de los panaderos, al ritmo del crujir de la corteza y con la miga terminando de hacerse, con un olor lácteo que nada tiene que ver con el almidón que venden por dos duros en las grandes superficies. Siguiendo el ritual de los templos sagrados.

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 En una de las visitas a Tartine aprovechamos para sentarnos a probar los sandwiches que allí hacen. Con una materia prima exquisita el resultado es para llorar de la emoción y justifica la espera. El primer bocadillo que probamos fue el de Mozarrella y tapenade (12,50$) con ese pan hecho con tanto mimo y tanta verdad que, de verdad “lo aguanta todo”, combinado con productos de la tierra dorada.
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 El segundo fue de Pastrami con con rabano picante y queso Gruyere (13,75$). Ambos dignos de felicitaciones al chef con una mordida que tardaré mucho tiempo en olvidar.
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Por último, aprovechamos para probar el café y la tarta de banana y virutas de chocolate.

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 Me despido con su lema que, como no podía ser de otra manera, es otro acierto y evoca un cambio en la tendencia de la vida de los panaderos, esa especie que vivía de noche y dormía mientras nosotros comíamos su pan:

                                                     “Fresh bread for dinner..toast for breakfast.”
                                                                                Salud.-

4 thoughts on “Tartine Bakery (San Francisco).-

  1. voy a coger un vuelo solo para ir a este sitio!!! se me ha hecho la boca aguaa..!!
    proxima visita : Lyon !!! ciudad de paul bocuse!

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