{Panic} cursos de pan.-

Soy muy contundente con las conversaciones: la gente me aburre. La que no lo hace es la excepción. Me aburren las respuestas prefabricadas, la gente que sabes qué va a responder de antemano, los temas tópicos, los emoticonos y los puntos suspensivos como forma de evadir una respuesta. Me gusta la gente que resulta difícil de clasificar, la gente que sorprende. Lo inesperado, que suele confundirse con irreverente.

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Ahí, en ese reducto, se encuentra Javier, alma máter de Panic. Esta pequeña panadería del Barrio madrileño de Conde Duque abrió sus puertas de forma repentina durante el mes de diciembre. Desde entonces, el pan cada tarde desaparece a un ritmo frenético en un ir y venir de gente que entra para hacer preguntas para interesarse pero sobre todo porque saben que allí hay buen pan. Pan casero.

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El pasado domingo pude acudir a uno de los cursos de pan que Javier imparte en su panadería. Poder oírle hablando sobre pan cuatro horas seguidas es una auténtica delicia. La clase comienza con una amena conversación sobre las experiencias vitales relacionadas con el pan de cada una de las 11 personas que esa mañana compartimos mesa. Mientras la lluvia no daba tregua fuera yo pensaba en las mías. La de veces que he pegado la cara al horno para ver cómo se doraban las hogazas, o cuantos viajes han tenido como destino final un obrador.

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No creo que tenga mucho sentido que cuente el proceso de panificación: mezcla, amasado, I fermentación, formado, II fermentación y horneado, entrando en detalle y desgrane cada fase con mil explicaciones teóricas que tendría que copiar de libros como “El pan” de Jeffrey Hamelman. No lo voy a hacer porque tampoco es lo que sucede en esos cursos.

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SONY DSCLos cursos de iniciación al pan comienzan con las explicaciones pertinentes sobre la masa madre, ese trasto que habita en las neveras de todos los panaderos caseros, pasa por todas las fases de la elaboración de una masa que culmina con la fermentación y horneado de dicha masa en casa de cada uno.  Durante esas cuatro horas mezclamos el agua, la harina, la masa madre y la sal hasta obtener la mezcla que luego intentamos amasar con más o menos fortuna. Aprendimos a formar, y a hacer la prueba de la membrana. Además asistimos a ese momento glorioso que es el horneado de una masa -preparada con antelación-. Finalmente dimos buena cuenta de algunos de los panes de Panic, así como del recién horneado para deleite de todos los asistentes.

 

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No voy a seguir desgranando la experiencia, tan sólo animo a todo el que tenga la más mínima curiosidad a que se apunte y disfrute de una mañana o tarde entre harinas. A los cursos puede asistir cualquiera. Cualquiera que mire frenéticamente el email o las redes sociales y pueda contestar al email en el que se ofertan plazas. Plazas que en menos de media hora se han agotado. Para los cursos hace falta, en palabras de Javier: “No hace falta llevar nada. Bueno, ir vestido/a de pies a cabeza… y, si llueve, un abrigo. El abrigo es para la calle, que en Panic hay techo. Y también hay que llevar dudas y preguntas.” Pues eso, imprevisibilidad en estado puro.SONY DSC

Finalmente, como todo lo bueno, cuando se acaba te quedas con ganas de más: de hacer más pan, de llegar a casa corriendo para hornear tu masa, y de hablar más con Javier.

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Salud.

Conde Duque, 13
28015 – Madrid
ESPAÑA
Tel 635585432
www.panicmadrid.com

4 thoughts on “{Panic} cursos de pan.-

  1. Un muy reconocido cocinero, de allende los mares que rodean la isla España, hacía crónica de su inicio como stagiaire de un estrellado restaurante. Empezaba su turno a media noche para preparar las masas de pan y tenerlas reposadas y listas para formar al despuntar el día. Decía que todo lo que ocurría después era lisa y llanamente un milagro. Pero destacaba de todo ello la intensa fragancia que le cubría. Se emocionaba al contar que muy contadas atmósferas podían superar la de una casa en la que se había horneado pan.

    Enhorabuena por entrada de tan buen gusto.

    • Por comentarios como este merece la pena compartir recetas y vivencias. Muchas Gracias Davy. Para mi, encender el horno tiene algo de terapéutico así que creo que entiendo lo que decía nuestro reputado cocinero.

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