El ajo negro, producto estrella del Salón de Gourmets 2014.-

Con motivo del “Año Dual España-Japón” y coincidiendo con el cuatrocientos aniversario del envío de la Embajada Keicho a Europa, el país del sol naciente hizo de embajadora de la 28ª edición del Salón de Gourmets, feria que tuvo lugar en Madrid entre los días 10 a 14 de febrero de 2014.

Como conmemoración de los 400 años de intercambio hispano-japonés muchos de los productos típicos del país nipón se expusieron en los stands de Ifema que acogieron la muestra. Sin embargo, más allá de los nombres impronunciables (shiitake, wagyu, yuzu, ect.) un producto aparecía en el expositor de Japón extrañamente familiar: el ajo negro.

El ajo es a España lo que las castañuelas a las sevillanas. Sin embargo, el ajo negro procede de Japón. Allí lo descubrieron y lo utilizan por su valor medicinal –se le atribuyen propiedades como ser el mayor alimento antioxidante natural conocido, mejorar la inmunidad del cuerpo y prevenir la senilidad-. Los orientales, que no pierden ocasión comercial, vieron en la posibilidad de exportar a España el ajo negro todo un filón, por lo que en la actualidad se produce esta variante en una zona de Castilla la Mancha (http://www.ajonegrodelaspedroneras.com/)

No debe uno de caer en error al pensar que el conocido como ajo negro es una variante del ajo tradicional, sino que se trata del resultado de someter al ajo convencional a unas condiciones determinadas. Esto es, fermentar las cabezas de los ajos a 60 grados Celsius durante uno a dos meses aproximadamente, en óptimas condiciones de humedad y ventilación. Tras este proceso, las láminas que rodean el ajo siguen blanquecinas pero los gajos de repente se convierten en una masa blanda y negruzca de sabor asombrosamente dulce y con regusto a regaliz. Sin embargo, el olor del ajo convencional pero atenuado sigue persistiendo, un abanico de matices que no ha pasado desapercibido para los paladares más exigentes: los chefs. El ajo negro es valorado por sus propiedades umami, vocablo japonés y que, a pesar de no estar reconocido por la RAE, se utiliza con cierta habitualidad para definir un producto como sabroso.ajo negro

En el año 2008, el ajo negro saltó a la fama. Así, se publicó un reportaje en el New York Times en el que se explicaba la existencia de este ingrediente “gourmet”, hasta el momento utilizado exclusivamente en la cocina asiática y a su vez, Ferrán Adriá presentaba este ingrediente en la segunda edición de BCNVanguardia[1].

España, a la cabeza de la vanguardia culinaria, ha visto como muchos de sus cocineros estrellados incluían este ingrediente como parte de sus menús, sobretodo aquellos con cierta tendencia hacia creaciones orientales. A modo de ejemplo sirva: Berasategui proponía ajo negro con ceviche de remolacha, anguila ahumada y crema de rábano picante en Madrid Fusión 2014, y en elBulli se pudo probar  un plato a base de yuzu, coco y ajo negro, entre otros muchos.

El cocinero que abandera la gastrobotánica, de la Calle, incluyó en su último menú en el Hotel Villamagna de Madrid, varios plato con este ingrediente: espárragos de invierno con mayonesa de ajo negro; callos vegetales con morcilla de ajo negro y aguacate; gachas de ajo negro con borrajas. Además ha reconocido que los produce él mismo, evitando así un sobrecoste (su coste ronda aproximadamente los 9 euros por 100 grs).

Pero no hace falta irse a la élite de la cocina. La primera vez que yo probé el ajo negro estaba en Salamanca en el Tapas 2.0 que sirve este ingrediente en un mollete crujiente relleno de panceta desgrasada con un toque de ajo negro y cebolla tierna.

Esperemos que, tan pronto como se empiece a generalizar este producto (una vez generada una demanda no tardará mucho en cubrirse el mercado) no se utilice hasta la saciedad como ocurrió con el denostado vinagre de Módena y se generen, de verdad, nuevos platos y contrastes de sabores.

 Salud.


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