Montia, cocina de proximidad (I).-

Enclavado en la Sierra de Madrid, escondido entre las calles elegidas por Felipe II para levantar el Monasterio de El Escorial encontramos el restaurante galardonado con el ‘Premio Cocinero Revelación 2014‘, otorgado en Madrid Fusión 2014: Montia.

Hace falta ser precavido para poder comer aquí, desde que les dieron el premio encontrar hueco se ha convertido en ardua tarea.

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Llegaba a Montia esperanzada, sin saber qué esperar exactamente, pero esperando sorprenderme. Insistentemente había leído que Montia era cocina de terruño sin que ello arrojase luz alguna sobre mis expectativas. Así que me dejé llevar.

Nada más entrar en Montia el olor ahumado te invade mientras una persona del solícito personal te ubica en una mesa que lleva esperándote meses. De un simple vistazo se observa como el discreto salón, con espacio para veinte comensales, es atendido por siete personas (entre cocineros, camareros y sumilleres) que danzan armoniosamente por la sala. Todo un despliegue de medios personales abrumador y cuidadoso con hasta el más mínimo detalle.  Así uno empieza a entender que el Premio no es más que el reconocimiento al trabajo bien hecho.

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En nuestro caso, nada más sentarnos nos atendió Daniel Ochoa del cual es difícil no haber oído hablar por su extensísima experiencia al lado de algunos de los grandes -sirvan a modo de ejemplo: Luis Andoni Aduriz, Manolo de la Osa, Julio Reoyo o Francis Paniego-. Me sorprendió su juventud. Comenzó explicándonos que no hay carta, tan sólo un menú con dos opciones: una más larga que otra por dos platos de diferencia. Sobre la bebida  las opciones son diversas: vino por copas, botella(s) o un maridaje que tienen hecho específicamente para el menú.

Así empezaba una velada inolvidable.

Como buena amante del pan esperaba con ansia ver qué panes aparecían. Al ver desfilar platos preparados con esmerada presentación temía lo peor: bollitos de pan aireados, almidonados y con mil semillas. Sin embargo, inauguraron la mesa unos pedazos de hogazas de los panes de Rio Pradillo (Blanco y Kamut), una finca que está en Cercedilla a escasos kilómetros de El Escorial junto con mantequilla de La Colmenareña. El pan estaba muy bueno, con su punto de acidez  y miga compacta, pero la mantequilla era un pecado: en pomada, pura grasa con un toque de sal. Mon dieu. Como culmen del acierto nos trajeron, como primera parte del maridaje, una cerveza artesana rubia La Cibeles. Esta mezcla, que a alguno le puede sonar extraña, es la perfecta simbiosis. La cerveza y el pan son alimentos muy parecidos, parten del trigo como base esencial y se crean a partir de fermentaciones.

Animada por este primer acierto esperaba ansiosa que comenzara el desfile.

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Enseguida llegaron los aperitivos. Pequeños bocados, cuidados, trampantojo incluido, todos sobre un “plato-piedra” que llamó mi atención por original y acertado. Sobre él un paté de cordero de Colmenarejo y menta (dcha.) ; una tempura de rabo de toro, guisantes y zanahoria (centro) ; y un consomé con fideos vegetales y espuma (izqda. simulando un chupito de cerveza).

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Poco después aparecía un plato de forma irregular con espinacas, queso de cabra, bacón casero crujiente y agridulce de ciruelas y naranja amarga  marinado con  un vino blanco llamado Picarana de la cosecha de 2012. De manera sorprendente -para una abstemia como yo-  fue el vino lo que más llamó nuestra atención,  por su sabor desconocido, por la novedad. Se trata de un vino con  D.O. de los Vinos de Madrid, de la joven bodega Marañones que reclama la recuperación de la variedad de uva Albillo, actualmente de uso muy minoritario y que nuestros paladares no reconocen fácilmente.

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Para continuar, un mar y montaña: emulsión de hierbas aromáticas con lengua escabechada, oricios y jurel.  Al estilo del clásico Vitello Tonnato se presentaba este divertido plato lleno de colores y sabores de la mano del joven cocinero Alejandro Fadón. Él nos confesaba que las hierbas  las habían recogido ellos mismos del Monte Abantos (acederas, eneldo etc.) pocos días antes. El plato es en sí una explosión de sabor que cambia con cada cucharada. Dependiendo de que caiga en la cuchara así sabe: los erizos hacen que parezca que estas tomando un chupito de mar, la lengua como el jurel se deshacen, y el apionabo le da un toque crujiente. Todo un órdago a la imaginación.

Este plato venía marinado con un Bianco dei muni 2011 de Daniele Piccini. Un  vino mezcla de Chardonnay y Durella  que sorprende por su color tostado producto de la oxidación.

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De repente, cuando creíamos que no podía mejorar el guión mucho más, apareció uno de los platos estrellas del menú: alcachofas con bola de cocido y caldo de lombarda y jamón. El guiso del día consiguió seducirnos. Unas alcachofas de Navarra dignas de mención, la bola -o relleno como le llamamos en Castilla- de cocido muy jugosa, todo ello sobre una reducción, muy llamativa por su color pero sobretodo por su sabor,a jamón. Un plato para mi sin precedentes, de toda la vida pero reinventado de principio a fin. Un plato de quitarse el sombrero.

Para este plato, Paula la risueña sommelier, explicaba que habían elegido un  K.O. in Cot we trust 2010, de la Ribera del Loira que sólo olerlo ya te transportaba a la campiña, podías oler el campo.

Acertadísimos hasta este punto, tanto los vinos como la comida, pero sin haberle puesto cara todavía a Luis Moreno, disfrutábamos de una comida reflexionada, bien elaborada y mejor explicada. Lo que no sabíamos es que todavía se nos esperaban varias sorpresas por delante.

Sin duda, para mi, Montia es el DESCUBRIMIENTO (con mayúsculas) del 2014.

 Hasta aquí la primera parte de la experiencia, en breves la reseña final.

Salud.-

4 thoughts on “Montia, cocina de proximidad (I).-

  1. Al margen de la indiscutible calidad de la experiencia que se ofrece en el Montia, se trata de una excelente narración. Muy bien.

  2. Gracias Alicia pues sin haber ido a Montia es como si estuviese allí y ya quiero volver a ir.
    Voy a leer la segunda parte, ya!
    Luis

  3. Pingback: Madrid Comestible.- | Foodnotes [1]

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