Montia, cocina de proximidad (II).-

De vuelta a Montia, ese pequeño reducto en la Sierra de Madrid donde comer es una experiencia, habíamos disfrtutando de los entrantes, de un mar y montaña y de unas alcachofas dignas del mismísimo Tántalo. (Ver I parte)

Sin prisa pero sin pausa, con un estudiado ritmo, llegamos a las carnes. A estas alturas todavía no habíamos decidido si queríamos el menú más extenso, pero tras las alcachofas no había duda de que queríamos probarlo todo. Así que nos aventuramos para seguir probando platos de un menú que no queríamos que se acabase.

Por fin apareció Luis Moreno en escena, quien con cuidadoso esmero nos explicó el siguiente plato: jarrete de cordero glaseado, mojo de pimiento y cebollas al pino. Preparación gallega con carnes de la finca de Jiménez Barbero. No sé si en la foto se aprecia el glaseado tanto como en la realidad pero puedo asegurar que la carne brillaba tanto que parecía resplandecer y al metértela en la boca se deshacía sin necesidad de  hincarle el diente. Auténtica gelatina.

El vino elegido para maridar el plato fue un tinto natural llamado El canto del Mirlo 2010. El nombre responde a un juego de palabras por el tipo de uva: Merlot.

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Encantada de la vida, de repente, pasó lo que a cualquier amante de la gastronomía más le puede deleitar, esto es, escuchar Liebre “À la royale” . Bajo el pseudónimo de Liebre a la brutal se presentaba esta interpretación de uno de los mejores platos de la alta gastronomía francesa y que sólo en las casas de los más grandes se atreven a confeccionar. Este plato cinegético causó sensación. Sin duda, toda una revelación: por su realización innovadora, por el golpe del foie que escondía entre unos jugosos jamones marcados y por el punto de una salsa que es muy difícil de conseguir.

Sólo por este plato merece la pena el desplazamiento. Créanme.

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Para continuar, y acercandonos al final, otra vez acierto: los quesos siempre me han parecido más para el postre que para los entrantes. Y así aparecían en la sala una degustación de quesos de la sierra con sus compotas artesanas. En su justa medida: un bocado, ordenados de menor a mayor intensidad, que es como se deben de comer. La perfección láctea hecha queso, sin tirar de Comté, sin apenas salir de la Sierra. Los quesos que aparecen en la imagen son, salvo error, los siguientes:

–          Requesón de la Colmenareña con una avellana

        – Queso de vaca de Cercedilla, de “Río Pradillo”, entre fresco y semicurado, acompañado de pera.

–      Queso de cabra de Fresnedillas de la Oliva  de corteza natural enmohecida -Sí, también se come la corteza- acompañado de una mermelada de cebolla y canela.

– Queso de oveja de pasta blanda y corteza enmohecida, de Colmenar Viejo acompañado de higo.
– Queso de oveja de Guadalix de la Sierra, similar a un parmesano, acompañado de mermelada de pimientos y pimienta.
– Queso de  súper cabra malagueña de El Barraco (Ávila) -no debe ser fácil para una cabra que la trasladen de Málaga a Ávila, así que las que han sobrevivido a semejante adaptación se merecen ser consideradas super cabras-, acompañado de miel.
Esta vez, el maridaje no contenía graduación alcohólica sino que se trataba de un divertido refresco de pera y té verde para beber entre queso y queso.

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La tristeza de ver cercano el final se mitigó en cuanto empecé a ver desfilar postres.  El primero me sorprendió por utilizar técnicas variadas y todas la partes de los limones y naranjas y presentar una composición TAN lograda. Helado de limón con crujiente de naranja y apio, todo ello sobre un acertado sablé  y escoltado por tres gotas de una crema que se hace con la parte agria (lo blanco) de los cítricos. Manjar de zares.

Para este postre el maridaje elegido fue un Bruel Natural 2012, espumoso con aromas florales y de almendras verde.

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 Inexorablemente llegó el último plato. Como no podía ser de otro modo, de nuevo, cocina tradicional (¡qué hay más tradicional que unas gachas!) con una vuelta de tuerca, de innovación, de creación. Llegaban a nuestra mesa, sobre un curioso recipiente, unas gachas hechas con harina de algarrobo, helado de cerveza negra Cibeles y unos pestiños.

El brindis final fue de la mano de un Oporto: Tawny Porto. 

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El final de los finales fue un café de Costa Rica en cafetera italiana y con tres tipos de azúcar a elegir, entre ellas una con melaza que todavía recuedo. A estas alturas a mi ya todo me sabía y me olía bien.

Grandiosa la experiencia gastronómica.
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Chapeu, no se puede pedir más, bueno sí que fuera asequible… Pues señores, sus deseos son órdenes, semejante festín cuesta 45 euros per cápita y 18 euros el maridaje. A precio de coste.

De todos modos no se afanen por memorizar el menú, ni se imaginen deleitándose con las alcachofas o la liebre porque la cocina de proximidad se elabora con lo que la tierra ofrece y eso cambia casi semanalmente, por eso el menú se adapta a lo que se recolecta del Monte Abantos, a la cosecha de los pequeños productores de la zona, y a la estacionalidad de los productos.

Y es que, por fin, conseguí entender qué significa la cocina del terruño, “terroir” o trozo de tierra: hacer virtud de lo que el campo te ofrece.

Auténtico km 0.

Imagen

No dejen de disfrutar del campo y aléjense del bullicioso asfalto.

Salud.-

6 thoughts on “Montia, cocina de proximidad (II).-

  1. Cada vez que entro en tus páginas, alucino mucho. Mira que sabes….y eres una disfrutona envidiable. No dejes de escribir y contar, nosotros con la servilleta puesta a saborear. Besos.

  2. Lisa y llanamente soberbio. Tan apropiada como inquietante la referencia a Tántalo, esperemos que los dioses nos quieran esta primavera. Gracias.

  3. Pingback: Lakasa de César Martín.- | Foodnotes [1]

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