Lakasa de César Martín.-

Volvemos de nuevo al centro neurálgico de España que hoy vive la resaca de la abdicación del Rey. Pero sea cual fuere la actualidad hay que seguir comiendo, lo cual es siempre una buena noticia.

Hoy, a escasos metros de AZCA, centro financiero de Madrid, encontramos un restaurante que merece ser mencionado por un buen puñado de razones.

La primera es por ser ejemplo del uso que deberían tener las nuevas tecnologías en el sector de la restauración. Lakasa no sólo tiene una web actualizada y ofrece todo tipo de contenidos de calidad sino que sus cuentas de Twitter (las de todo el equipo) son algunas de las más activas en esta red.

Otra de las consideraciones que debe hacerse, es la difusión de la cultura del queso. Pocos alimentos más gourmand que el queso existen y aquí lo saben y lo explotan.

La combinación de ambas hizo que mi primera visita a  Lakasa fuera para conseguir una de las mejores mantequillas que he podido probar, al menos, en suelo español. Estas pastillas con sabor a trozo de cielo se pusieron a disposición de aquel que las solicitase vía Twitter y pasase a recoger por su local. Y yo conseguí la mía que me ha estado alegrando los desayunos durante menos de lo que me hubiera gustado.

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LA mantequilla. La flor de sal hace que la vida a las 6.30 sea maravillosa.-

Cuando recogí el encargo todo el personal me atendió con una amabilidad extraordinaria y nada fingida. Puede que por esa extraña familiaridad que generan las redes sociales, pero era como si les conociera de toda la vida. Así que prometí volver.

Y volví. Volver a volver [escuchen].

César, que lleva dos años a la cabeza de este restaurante, se ha ganado la fama que le precede y se está convirtiendo en un referente por su esmerada cocina de temporada.Esto significa que la carta cambia con las estaciones y dependiendo de los productos que están disponibles en el mercado.

SONY DSCMientras decidíamos qué tomar, nos trajeron un aperitivo y el pan. Aquí aprovecho para decir que entre nuestra visita y esta entrada han cambiado el proveedor del pan y ahora es Panic quien les suministra. Acierto rotundo con el cambio.
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En primer lugar, pedimos los buñuelos de idiazábal, santo y seña de la casa que se han ganado su permanencia en la carta por ser uno de los bocados más sutiles y sublimes de cuantos se ofrecen.  Además, probamos uno de los platos del día, las croquetas de bacalao, cebolla y espinacas, fantásticas.
SONY DSCUna de los platos que no me esperaba era este Tartar de langostinos con Dijon y huevas de Tobiko, si bien le faltaba un poco de frío para mi gusto, estaba realmente sabroso.

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Aquí una de mis debilidades, alcachofas fritas con foie. Increíble el sabor y la textura crujiente de esta verdura,  junto con el foie se fundía y mezclado todo se convertía en un bocadodelicioso. Dignas de cualquier paladar exigente.
SONY DSCLo siguiente que probamos fue el arroz cremoso de colmenillas con criadilla de tierra y foie. Arroz, setas y foie, poco más se puede decir que no se observe en la foto. Delicia de esas que quieres lamer hasta los poros del plato. Las colmenillas no se observan pero eran copiosas y sabían a seta de verdad a tierra, a lluvia. Puro gozo en forma de avispero…
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Si hay un producto excelso en esta casa y del que saben y pueden presumir es de la caza. En este caso pregunté a César que nos recomendaba y nos sacó uno de esos platos que tiene -como dice él- en el i+D, sin estar en carta. En fase de prueba. Y hete aquí unas albóndigas de corzo con salsa de cangrejo de río. Madre mía qué plato, qué señor plato. La carne de corzo se deshacía casi sin masticarla y unida al cangrejo era pura oda gastronómica. La salsa era para llevársela por cubos. Magnífico.
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Como les decía, esta casa bien merece una visita por los quesos. En este caso la tabla que ofrecen es íntegramente de origen galo, al contrario de lo que pasaba con la tabla de quesos de Montia que trataba de acercarnos los quesos de España, aquí la apuesta es por valores seguros. y el país vecino ofrece muchos de los mejores quesos del mundo. Las tablas, que van cambiando periódicamente, están preparadas por  uno de los mejores afinadores de quesos de Francia: Bernard Anthony. En nuestro caso pudimos disfrutar de los quesos que se observan en la imagen anterior y la posterior y que no queremos explicaros para que vayáis. Para que vayáis y disfrutéis viendo como, iPad en mano, te cuentan la historia de cada queso y de la región en la que se produce con ensimismamiento.

Notoria materia prima y buen trabajo del personal de sala, qué más se puede pedir.1

En este caso íbamos con prisa y finalizamos la comida con la tabla de quesos, sin probar ninguno de los postres que me consta elaboran junto a la repostera Elena Ursu, pero que en próximas visitas no se escaparán.

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Tal y como reza el logo de Lakasa es el lugar donde quieres volver, yo lo estoy deseando. Esta vez para probar el atún que es época y ya he visto fotos gloriosas del género que tienen en cocina. Pero además tengo en la “lista de cosas por hacer”, probar el Solomillo Wellington  y el Steak tartar que sólo hacen los sábados y que son dos de mis debilidades culinarias.

Raimundo Fdez. Villaverde, 26.

 Madrid

Salud.-

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