DSTAgE, el retorno de Diego Guerrero.-

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En el madrileño barrio de Salesas, en una calle estrecha que va directa al meollo de la capital, uno encuentra un local sin letrero ni indicaciones aparentes. Hay que saber qué se está buscando para encontrar DSTAgE, el nuevo restaruante de Diego Guerrero.

Tras el éxito del Club Allard (2 estrellas Michelin), en el que trabajó, Diego ha comenzado su nueva aventura esta vez en un local de estilo neoyorkino y desenfadado con creaciones novedosas o traídas de su anterior casa.

“Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy”  es el acrónimo de Dstage tal y como recuerda el letrero que corona la pared que da la bienvenida al retaurante sobre una pared de ladrillo caravista.

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Nada más entrar un personal amable le dará la bienvenida, invitándole a que se ubique en la barra del bar y se siente a tomar el aperitivo. Tan castizo, tan español.

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En este caso un tinto, un zumo de tomate preparado y un gingerale acompañan al primero de los bocados del menú: bocabits de ternera con salsa Cajún. SONY DSC

 El segundo bocado también se disfruta a pie de barra o de sillón Chester, depende de donde se ubique uno en la sala: marisco del día en zamburiña bloody. Esta preparación resulta, visualmente, muy llamativa pues el efecto del hielo picado hace que parezca que traen un trozo de niebla londinense entre la que parece este molusco. Excelentes las vieiras, al dente, jugosísimas con un toque de ácido. Perfectas.

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La siguiente parada es  la barra del fondo del restaurante que sirve de lindero con la cocina. Una cocina vista, tal y como ahora está de moda.  De un simple vistazo se aprecia limpieza y orden y un instrumental de cocina cuidado (en su mayoría de Le Creuset).así como un equipo de cocina y sala que trata de no entorpecerse en un espacio reducido.

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 Lo primero que sirven en esta nueva  barra es  una versión ligera de la michelada, sin salsas, sólo cerveza, limón y sal. Bueno, fresco y capaz de aliviar el calor que hasta no hace tanto no daba tregua en esta ciudad.SONY DSC

Junto con  la bebida mejicana aparece un sándwich de sandía helada maridado con leche de tigre y ceviche. Este es el que yo me comí y que, debido al tamaño de la albahaca cuya única función era servir de asidero, consiguió eclipsar el resto de sabores. FAIL.

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 Una vez en la mesa lo primero que me sorprendió fue la ausencia de mantel. Efectivamente el concepto es industrial, madera veteada, bla, bla, bla.

Yo soy de pueblo y donde esté un buen mantel blanco de hilo que se quite el comer encima de una tabla. A mi me sigue pareciendo que falta algo. Claro que para gustos los colores.

A cambio diré que la vajilla de principio a fin me conquistó, cambiando con los platos con maestría.

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El pan, esa gran tragedia en Madrid, es de la Magdalena de Proust, aceptable.

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Santo y seña de todas las reseñas, llegó el plato de “Con todo el corazón” que es hígado de pichón envuelto en remolacha en un cuenco de esa forma. Buen plato con sabor a caza,  a reducción en cazuela de horas y horas, a guiso, todo emplatado de forma ¿novedosa? ¿demasiado cursi? observen y juzguen ustedes.SONY DSC

A continuación un Mochi de huitlacoche, estas preparaciones japonesas con pasta de arroz tienen el peligro de que requieren una técnica muy precisa para que no resulte un mazacote inmasticable similar a una goma de mascar. A mi mochi en concreto le faltaba la precisión y la sofisticación, aunque el concepto del plato en sí era bueno.

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Llegó la torrija de pan tumaca con sardinas ahumadas, exquisito y de presentación sumamente cuidada.

Aunque empiezo a notar cierto abuso en la palabra torrija y me empieza a cansar. Mi abuela nunca habría llamado torrija a ese plato, pero no nos desviemos de la velada.

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Apareció un plato de los que Diego se trajo de su anterior época, los raviolis de alubia de Tolosa. Aunque a los comensales les gustó mis gustos personales chocan frontalmente con estos sabores por lo que la poca objetividad que puedo tener aquí se ve del todo cercenada.

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Por orden de aparición este fue el siguiente plato: Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata, combinación infalible y nada creativa sino fuera por la presentación.

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Hete aquí el que, para mí,fue el plato de la noche: Bonito del norte en marinada coreana y verduras. Mezcla de texturas  y sabores que tenían una armonía perfecta y que adquiría cierta sensación mágica por la vajilla que simulaba una ostra, o eso me parecía. Chapeau.

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La cane -vaca gallega-, deliciosa y tierna llegó a la mesa, a la vez que unas patatas a la brasa que prepararon en el sitio en un molcajate , Tira de asado con tatemados con sonido argentino llegó este plato que no dejo indiferente a ninguno de los comensales.

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Y llegaron los dulces el postre se llama Copiándome a mi mismo:  El bosque, por el postre que se convirtió en emblema del Club Allard y que simulaba una pecera.

Sin desmerecer el esfuerzo estético que este plato guarda a mi no me convenció en su totalidad. El caracol, que si bien es divertido en la boca resulta demasiado azucarado. Destacan por encima del resto los “corales”.

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Last but not least, ¡Ay el Ajo morado! con todo lo que había oído hablar de él y lo difícil que sé que es hacerlo, lo poco que me gustó. Es merengue relleno de una pasta de ajo morado.

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Antes de terminar la velada me fui de excursión por las instalaciones que bien merecen una ovación cerrada. El baño merece la pena, con la mayor parte del mismo compartida.

Estoy segura de que llegará el día en que compartamos todos y las distinciones y separaciones no sean necesarias.

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Por último, aparece una zona delicada y mimada, conocida como BACKDSTAgE, que  previsiblemente será un espacio reservado para eventos privados o cursos de cocina.

Dstage funciona con dos menús degustación uno corto y otro largo de 88 y 118 euros, respectivamente que -opinión personal- todavía no están justificados.

No obstante, las efemérides están para ser celebradas y recuerdo esta cena con auténtico deleite.

Sean felices y soplen las velas siempre que puedan. Salud.-

Taberna Pedraza, LA hamburguesa.-

SONY DSCCriticar es deporte nacional. Españistán es así. Sólo el fútbol nos puso de acuerdo en lo que a orgullo patrio se refiere.

Por eso hoy, a contracorriente, como siempre, vengo a contarles que he encontrado la mejor hamburguesa de mi corta vida aquí, en España, en Madrid. No existe ningún producto más replicado que este filete de carne picada entre panes, sin embargo, no encontraran ninguno como éste. Quizá haya hamburguesas mejores, más caras, o más extravagantes pero esta, sin género de duda, es la mejor de cuantas he probado.

En la castiza zona de Madrid de Ibiza, barrio en el que los vecinos se conocen entre ellos y se saludan, se encuentra esta taberna. La zona también es conocida como “la costa del aperitivo o del pincho“, sea como fuere, esta ubicación está de moda -gastronómicamente hablando- por ello nuevos sitios aparecen codeándose con los de toda la vida como Taberna Buendi o  Marisquería Rafa (C/Narváez, 68).

Nada más llegar a nuestro destino uno advierte que hay algo distinto en esta Taberna, quizá sea una Taberna ilustrada como acertaban a decir en el Mundo. “La originalidad consiste en volver al origen” rezan las paredes con esta mítica frase de Gaudí. Al poner un pie en el suelo los baldosas llaman poderosamente la atención, pero no, no estamos ante otro restaurante donde el dinero se lo han dejado en decoración para luego escatimar en comida. Aquí la calidad del producto es la insignia.

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Como les adelantaba, la hamburguesa de buey gallego madurado  (15,50€) que ofrecen en carta es una autentica delicia. Como toda carne, hay que comerla cuanto más cruda mejor  por lo que no sigan leyendo si les gusta la carne cual suela de zapato de la Guerra Civil. Hemos venido hablar de LA hamburguesa y debe de estar al punto, es decir, cruda por dentro. Mezcla de mollete con carne picada a mano que recuerda a un steak tartar, culminada con sal Maldon. Salivo con tan sólo recordarlo. En el plato, además, te ponen los ingredientes (mostaza y ketchup, germinados y cebolla) para que te montes el plato a tu gusto. por si esto fuera poco las patatas están cortadas finísimas láminas y fritas con aceite de oliva. Un diez. No se puede pedir más.

Ahora observen y sean felices por unos segundos:

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Otro de los platos por los que merece la parada esta tasca es la tortilla de patata estilo Betanzos, es decir, poco cuajada. Como pueden ver el aspecto es fantástico con un color que denota que los huevos usados son de gallina feliz o también mal llamados ecológicos, y la receta está ejecutada con una maestría que acerca este pueblecito gallego hasta la capital.

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Además, y por si no fuera suficiente, en esta taberna pueden encontrar productos folclóricos nacionales de toda la geografía todos ellos de la máxima calidad. Sirvan a modo de ejemplo algunos de los otros de los platos que probamos:  txistorra de Lasarte con los pimientos de padrón (10€), notables.

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 Tras probar los productos del norte, nos fuimos directos al sur: Cazón en adobo de Cádiz con asadillo de pimientos (11€).SONY DSC

Ensalada de ventresca de bonito, tomate y cebolla (14,50€), fresquísima y bien aliñada.

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Por último, una quesada pasiega (5,50€), buenísima, caliente y esponjosa, digna de los mejores restaurantes de Asturias.
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Recuerden:

Taberna Pedraza.

Dirección: Ibiza, 40, Madrid.

Teléfono: 91 032 72 00.

¡Felices vacaciones a todos!

Aprovechen para leer, pasear, comer y beber, y sean felices.

Nos vemos a la vuelta.

Madrid, cómo no te voy a querer.-

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“El día en que decidí irme a vivir a Madrid, andaba desquiciada y pendiente del teléfono, como Carmen Maura en Mujeres al borde de un ataque de nervios […] En la película, Carmen se prepara un gazpacho letal cargado de barbitúricos. Yo, en cambio, me comía un cóctel de carne picada en un centro comercial, pero es que pocas cosas son tan antidepresivas como los pepinillos de un cuarto de libra”. Así arranca las reflexiones que Raquel Peláez recoge en el libro “¡Quemad Madrid!” (Ed. Libros del K.O., 2014)

Cuando yo decidí mudarme a Madrid (centro) tenía lo que en las series americanas consideran vida de ejecutiva agresiva, o sea un horario de mierda que sólo permite conciliar la vida social con la de los serenos.

De un tiempo a esta parte mi calidad de vida ha aumentado exponencialmente, tan sólo porque ahora mi horario cumple con lo dispuesto en el Estatuto de los trabajadores. ¡Esos lujos de esta gran nación!

El colmo del éxtasis para alguien que ha vivido pensando que el tiempo libre es lo que hay desde casa al despacho, es la jornada intensiva (e intensa). Por eso, hoy 1 de julio, día en el que muchas empresas dicen tener este horario o  fecha en la que muchos comienzan sus vacaciones, aprovecho para hacer recuento de las cosas por las que adoro Madrid.

Ya lo decía Sabina : “Madrid, invivible pero insustituible“. Hoy les dejo un canto a la esperanza para los que sienten que están a punto de rozar las vacaciones con la yema de los dedos pero les ahogan con cierres y empiezan a odiar el hirviente e intransitable asfalto de Madrid.

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Me gusta levantarme pronto y dar los buenos días,indiscriminadamente mientras el olor a café recién hecho y a tostadas inunda mi diminuta casa de Malasaña.

Me gusta ponerme los cascos y comenzar a andar sin rumbo y esquivando gente por la Gran Vía madrileña mientras me paro a ver los escaparates de la tiendas, bajar hasta Plaza de España y terminar en la librería Ocho y Medio (Martín de los Heros, 11) intentando aprender algo de cine.

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Me pirra salir a correr Bravo Murillo arriba cuando hace frío, porque siento que he vencido la pereza terrible de los minutos de antes y sé que al llegar a casa puedo estar 20 minutos bajo el agua de la ducha cantando.

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Me gusta leer en los trenes que salen de Chamartin o de Atocha o en las colas de embarque del aeropuerto (nunca entenderé por qué hacemos cola si los asientos están asignados).

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Plaza de las Comendadoras

Me gusta mi barrio. Me gusta ir después de comer a por un capucchino de naranja a Toma Café (C/La Palma) o a por un cold brew coffe, desayunar a la hora de comer los fines de semana en Federal (Plaza de las Comendadoras),pararme en el escaparate viejuno de Licores y Conservas Gómez a ver los vinos y espumosos que sé que no voy a beber pero que me encantaría conocer. Me gusta ir a Panic (C/ Conde Duque,13) a comprar pan o sin motivo, sólo por ver a los chicos. Me gusta pasear por la Calle Pez y sentarme en alguna terraza a ver pasar a la gente tan dispar que transita por allí y pensar a dónde van o de dónde vendrán. Me gusta quedar en Tipos Infames (San Joaquín, 3) para tomar algo y hojear libros sin parar. Me gusta el cine al aire libre de Conde Duque. Me gusta ir al Mercado de los Mostenses a comprar alimentos que no conozco y a desayunar al restaurante Chifa (chino-peruano). Me gusta sentarme en la Plaza Dos de Mayo con pizza de Mastropiero para compartir. Me gusta el barrio porque me saluda mi frutero y la señorita de la tintorería.

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Me encanta ver anochecer en el Palacio Real mientras como unos tacos al Pastor de Taquería Mi Ciudad (C/ Fuentes, 11) o ver un concierto de los de los veranos de la Villa en los jardines Sabatini.

Me encanta merendar chocolate caliente en San Ginés después de revolver entre los libros antiguos del Pasadizo.

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Me gusta cruzar Madrid con el coche, de madrugada, sin atascos y con la música a todo volumen.

Me gusta confundir las calles del Barrio Salamanca porque siempre acabo descubriendo algún sitio nuevo o termino yendo al Mercado de la Paz a tomar el pincho de tortilla de Casa Dani, o ir a La Pajarita (C/Villanueva) a comprar caramelos de violeta o chocolates. Sin olvidar los pasteles de limón y merengue de Embassy, que no son de este mundo.

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Si tengo la suerte de acabar en Sol hay dos paradas irresistibles: las trufas de la Mallorquina, que son todo amor y no hay nada comparable en toda la ciudad y las delicias de la pastelería El Riojano (Calle Mayor, 10).

Me encanta ir a recoger al aeropuerto Adolfo Suárez tanto como odio ir a despedir. Si soy yo la que vuela desde la T4, me encanta ir con tiempo para probar uno de los mejores sushi de Madrid en Kirei (de los dueños del archiconocido Kabuki).

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Pero si hay algo en lo que todo el mundo está de acuerdo, es que lo más bonito de Madrid son sus cielos y su luz.

Madrid: siempre caótica, siempre atascada, siempre solitaria.

¿Y a ti, qué te gusta de Madriz?

Salud.-

Un bizcocho para Teo, repostería a domicilio en Madrid.-

Mientras toda España se vuelve tonta mirando la pantalla, viendo a hombres descerebrados correr detrás de un balón y monopolizando conversaciones al respecto, yo me voy a tomar café a una de esas casas de techos altos en el centro de Madrid.

Hoy bonitismo en estado puro. El caso es llevar la contraria.

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En un ilustre barrio de Madrid nos citamos con Blanca Spottorno y su marido Javier García para que nos descubran un nuevo proyecto llamado: “Un bizcocho para Teo”.  Nada más abrir las puertas de su casa, actual bastión y centro de mandos, entiendo el porqué del nombre. El primero en recibirme es Teo, majestuoso y juguetón a partes iguales, mueve la cola para darme la bienvenida y se convierte en el centro de atención desde el primer minuto.

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Blanca y Javier se embarcaron en este proyecto casi por casualidad. Blanca, es repostera casera por afición y, junto a su leal compañero de fatigas (y marido) decidieron, a raíz de uno de los pop up store que se están poniendo de moda por la capital, colocar algunos de sus bizcochos caseros en el stand de la tienda de porcelana, cristalerías y arte de mesa, que Blanca gestiona junto con su madre. Para sorpresa de ambos no sólo vendieron todos los bizcochos sino que en los días sucesivos muchos de los clientes repetían -cuenta Blanca entusiasmada mientras Teo decide cambiar de sillón demostrando que es el rey de la casa.

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Tras esa primera experiencia, Blanca y Javier se pusieron manos a la obra para conseguir un stand propio en el siguiente pop up store en el que cosecharon otro gran triunfo de crítica y público.  Vendiendo durante esos cuatro días más de ciento cincuenta bizcochos.  Al oír esto le pregunto por la logística, puesto que toda la repostería se prepara casi en el acto y, al no llevar conservantes tiene que ser consumida en un corto espacio de tiempo.

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Entre risas me explican cómo hacían turnos a la carrera  para poder atender el stand – ambos además trabajan- y se repartían los quehaceres al caer la noche: ella preparaba las masas y horneaba y él preparaba el packaging de los productos, que no tiene desperdicio.  “Con una impresora de casa preparamos las etiquetas de los bizcochos, después ponemos en cada encargo una bolsa de azúcar glas para que se la echen por encima, y un set de cuchillo y tenedor de madera”, cuenta  divertido Javier.

Puedo dar fe de que todo está pensado y cuidado con mimo y esmero, desde los ingredientes hasta el cierre de las bolsas. Ese mimo que sólo se tiene por los proyectos personales que hacen que el trabajo tenga consideración de pasatiempo.

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Con la llegada de la Navidad, Blanca decidió ofrecer también roscones caseros y, a través de las redes sociales (Facebook, twitter e instragram), comenzó a recibir pedidos de roscones distribuidos a medida para cada casa u ocasión.

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Según vamos conversando, me asalta la curiosidad y tengo que preguntarle por qué bizcochos si es un dulce de toda la vida, accesible por todos. La respuesta denota convencimiento en lo que hace “es lo que llevo toda la  vida cocinando”, alejada de modas pasajeras impuestas a golpe de exceso de azúcar. Además, Blanca me descubre todo un mundo de posibilidades: “El bizcocho no tiene por qué ser dulce”, de hecho, uno de sus nuevos retos es ampliar la gama ofreciendo bizcochos salados tan comunes en Francia, tierra con la que mantiene una estrecha relación. Esas raíces hacen que en mitad de la conversación haga un alto para enseñarme ilusionada el último libro de cocina que le han regalado: Souvenirs gourmands de Vaux-le-Vicomte, compendio de recetas para disfrutar de una refinada merienda con marcado acento francés.

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 Blanca, Javier y Teo son sin duda parte de un engranaje perfecto que estoy segura conseguirá calar en la capital, por lo sabroso de los bizcochos y por la simpatía que desprenden fruto de dedicarse en su tiempo libre a lo que les gusta. Lejos de la moda del cupcake y del fondant merece la pena parar e interesarse por nuevas alternativas como esta que además resultan perfectos para regalar o si tienes una merienda en casa y quieres quedar como Isabel Preysler.

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 Para encontrarlos en próximas fechas ojo a los sisguientes datos y posibles planes alternativos a los tediosos partidos del dichoso Mundial:

– Del 12  al 22 de junio de 2014– Garden Market en Camino de la Huerta, 65  de la La Moraleja (Madrid)

28 de junio de 2014– Club de Tiro de La Granja en San Ildefonso (Segovia) cuyos beneficio se destinarán a dos asociaciones benéficas (PRODIS y ADISIL)

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¡Salud y bienvenido el verano y las meriendas con bizcochos¡.-

Lakasa de César Martín.-

Volvemos de nuevo al centro neurálgico de España que hoy vive la resaca de la abdicación del Rey. Pero sea cual fuere la actualidad hay que seguir comiendo, lo cual es siempre una buena noticia.

Hoy, a escasos metros de AZCA, centro financiero de Madrid, encontramos un restaurante que merece ser mencionado por un buen puñado de razones.

La primera es por ser ejemplo del uso que deberían tener las nuevas tecnologías en el sector de la restauración. Lakasa no sólo tiene una web actualizada y ofrece todo tipo de contenidos de calidad sino que sus cuentas de Twitter (las de todo el equipo) son algunas de las más activas en esta red.

Otra de las consideraciones que debe hacerse, es la difusión de la cultura del queso. Pocos alimentos más gourmand que el queso existen y aquí lo saben y lo explotan.

La combinación de ambas hizo que mi primera visita a  Lakasa fuera para conseguir una de las mejores mantequillas que he podido probar, al menos, en suelo español. Estas pastillas con sabor a trozo de cielo se pusieron a disposición de aquel que las solicitase vía Twitter y pasase a recoger por su local. Y yo conseguí la mía que me ha estado alegrando los desayunos durante menos de lo que me hubiera gustado.

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LA mantequilla. La flor de sal hace que la vida a las 6.30 sea maravillosa.-

Cuando recogí el encargo todo el personal me atendió con una amabilidad extraordinaria y nada fingida. Puede que por esa extraña familiaridad que generan las redes sociales, pero era como si les conociera de toda la vida. Así que prometí volver.

Y volví. Volver a volver [escuchen].

César, que lleva dos años a la cabeza de este restaurante, se ha ganado la fama que le precede y se está convirtiendo en un referente por su esmerada cocina de temporada.Esto significa que la carta cambia con las estaciones y dependiendo de los productos que están disponibles en el mercado.

SONY DSCMientras decidíamos qué tomar, nos trajeron un aperitivo y el pan. Aquí aprovecho para decir que entre nuestra visita y esta entrada han cambiado el proveedor del pan y ahora es Panic quien les suministra. Acierto rotundo con el cambio.
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En primer lugar, pedimos los buñuelos de idiazábal, santo y seña de la casa que se han ganado su permanencia en la carta por ser uno de los bocados más sutiles y sublimes de cuantos se ofrecen.  Además, probamos uno de los platos del día, las croquetas de bacalao, cebolla y espinacas, fantásticas.
SONY DSCUna de los platos que no me esperaba era este Tartar de langostinos con Dijon y huevas de Tobiko, si bien le faltaba un poco de frío para mi gusto, estaba realmente sabroso.

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Aquí una de mis debilidades, alcachofas fritas con foie. Increíble el sabor y la textura crujiente de esta verdura,  junto con el foie se fundía y mezclado todo se convertía en un bocadodelicioso. Dignas de cualquier paladar exigente.
SONY DSCLo siguiente que probamos fue el arroz cremoso de colmenillas con criadilla de tierra y foie. Arroz, setas y foie, poco más se puede decir que no se observe en la foto. Delicia de esas que quieres lamer hasta los poros del plato. Las colmenillas no se observan pero eran copiosas y sabían a seta de verdad a tierra, a lluvia. Puro gozo en forma de avispero…
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Si hay un producto excelso en esta casa y del que saben y pueden presumir es de la caza. En este caso pregunté a César que nos recomendaba y nos sacó uno de esos platos que tiene -como dice él- en el i+D, sin estar en carta. En fase de prueba. Y hete aquí unas albóndigas de corzo con salsa de cangrejo de río. Madre mía qué plato, qué señor plato. La carne de corzo se deshacía casi sin masticarla y unida al cangrejo era pura oda gastronómica. La salsa era para llevársela por cubos. Magnífico.
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Como les decía, esta casa bien merece una visita por los quesos. En este caso la tabla que ofrecen es íntegramente de origen galo, al contrario de lo que pasaba con la tabla de quesos de Montia que trataba de acercarnos los quesos de España, aquí la apuesta es por valores seguros. y el país vecino ofrece muchos de los mejores quesos del mundo. Las tablas, que van cambiando periódicamente, están preparadas por  uno de los mejores afinadores de quesos de Francia: Bernard Anthony. En nuestro caso pudimos disfrutar de los quesos que se observan en la imagen anterior y la posterior y que no queremos explicaros para que vayáis. Para que vayáis y disfrutéis viendo como, iPad en mano, te cuentan la historia de cada queso y de la región en la que se produce con ensimismamiento.

Notoria materia prima y buen trabajo del personal de sala, qué más se puede pedir.1

En este caso íbamos con prisa y finalizamos la comida con la tabla de quesos, sin probar ninguno de los postres que me consta elaboran junto a la repostera Elena Ursu, pero que en próximas visitas no se escaparán.

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Tal y como reza el logo de Lakasa es el lugar donde quieres volver, yo lo estoy deseando. Esta vez para probar el atún que es época y ya he visto fotos gloriosas del género que tienen en cocina. Pero además tengo en la “lista de cosas por hacer”, probar el Solomillo Wellington  y el Steak tartar que sólo hacen los sábados y que son dos de mis debilidades culinarias.

Raimundo Fdez. Villaverde, 26.

 Madrid

Salud.-

Nakeima, fusión hispanoasiática en Madrid.-

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El Madrid canalla es el menos conocido, quizá ese carácter haya estado ausente mucho tiempo o yo no lo haya sabido ver.

Mi Madrid es una tierra superficial, donde lo que importa es la apariencia, donde prima lo que parece pero no es.

Madrid es en esencia castizo, herrumbroso, caótico, inquieto, acelerado, es tenerlo todo y no disfrutar de nada.

Este hecho influye en la comida. Gran parte de los madrileños y afincados en la Villa se pegan por conseguir mesa en los restaurantes de moda que se imponen a golpe de dictadura social, sin que  haya conseguido descifrar las razones por las que una casa de comidas triunfa por encima del resto.

Las masas una veces se mueven por el mobiliario -antes había que ir a locales minimalistas donde todo era blanco y rectilíneo, hoy todo es de madera desgastada y neoyorquino (…)-.  Otras veces, por el simple caché que supone conseguir sitio en los abarrotados locales, sin que lo que ocurra en la cocina y salga de ella tenga mucho que ver con este éxito.

Pues hoy vengo a retratarme en mis teorías. Vengo a hablarles de un restaurante que desde que abrió sus puertas en octubre 2013, no sólo ha reventado todas las previsiones sino que la dificultad para poder hacerse con un hueco en su barra lo ha convertido en casi atracción turística a golpe de meritocracia.

Hoy, Nakeima.

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Como les decía, para poder conseguir un hueco en esta barra hay que estar una hora antes de que abran sus puertas. Increíble pero cierto.

El mecanismo es fácil: no se reserva. La gente se agolpa, pacientemente (casi siempre) formando una fila a las 20.30, hora zulú, a la puerta del restaurante y sólo los veinte primero entran. Un sólo turno. Los afortunados que entran se saben eso, afortunados.

Empieza el espectáculo.

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Una vez en el sitio, uno no puedo sino acordarse de  Street XO –del que ya les hablé-: una barra, música que sólo puedes amar u odiar y gente danzando detrás de la barra con aparente lógica frenética. Como si cada movimiento estuviera entrenado.

Los platos ofrecidos se proclaman desde una de las paredes del restaurante convertida en improvisada pizarra: “Hoy en Nakeima tenemos”, a continuación una lista de los platos del día que suelen ir variando de modo que no existe una carta o menú al uso.Variando la experiencia de una visita a otra. Improvisando según los ingredientes disponibles y la temporada.

SONY DSCUna vez dentro del establecimiento otra cuestión llama poderosamente la atención:  gasto mínima en instalaciones y logística. Pidiendo incluso para taburetes. Cracks. El local no busca ofrecer una sensación por sí mismo, aquí se viene a disfrutar de la comida y del ambiente, a charlar con los chicos de la barra que te explican cada plato, te aconsejan o bromean.

La inversión en Nakeima no está colgada de las paredes, ni en servilletas de 600 hilos de algodón egipcio o vajillas de Limoges, ellos apostaron por la calidad de la materia prima, unido a la innovación de los platos y la frescura en el ambiente y en la dinámica.

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Entrando ya en detalles, respecto a la bebida, tienen tiradores de Estrella Galicia (que es una de mis cervezas favoritas dentro de mi estruendosa ignorancia en el mundo de los alcoholes), pero queríamos vino. Vino blanco. Uno de los amables y pizpiretos cocineros nos recomendó este vino gallego, Guimaro (22,50 euros). “Tan bueno, como fea la botella” decía entre risas. Para mí resultó todo un descubrimiento (lo cual tampoco es difícil) y todo un acierto con la cena.

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Lo primero que llega a la mesa, después de la bebida suele ser “el pan”. A primera vista recuerda al pan de gambas multicolor y transgénico que ponen en los restaurantes orientales, sin embargo, éste era sutil y estaba condimentado de manera gloriosa. Nada que ver con lo que uno se espera. Y eso quizá es lo que uno viene buscando, que después de hacer cola pacientemente, estos chicos sean capaces de impresionar o, cuanto menos, de salir de estereotipos y platos convencionales.

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El primero de los platos fue Dim Sum de cerdo con cebolla (3,80 euros) buenísimo, de pasta finísima que hay que comer al instante para que no pierda la textura que le da la cocina al vapor. De sabor amable,poca caña para lo que se esperaba.

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A continuación, rollito de primavera (2 euros). Crujiente la masa y con un sabor agridulce que le daba un toque tremendo a las verduras. Buenísimo el plato que ha sido denostado terriblemente por los preparados pre congelados que venden en las grandes superficies bajo esta denominación. Merece la pena probarlo para saber  qué es de verdad un rollito de primavera asiático.

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A continuación los nigiris. ¡Madre mía qué nigiris! De izquierda a derecha: Nigiri de gambas al ajillo (5,40 euros), ibérico  (5,70 euros) y de vieira (6,20 euros). Brutales. Observen el ibérico como resplandece la grasa el en centro. En este tipo de plato es en el que se observa la magnifica materia prima, sin más secreto que cuidar a los proveedores y sin escatimar a la hora de elegir producto.SONY DSC

Llegó el tataki de pez mantequilla, aunque esperaba que sorprendiese con algún sabor que despuntase el plato, merece la pena por la calidad del pescado que, sin estar a penas cocinado, se deshace en la boca nada más ponerlo sobre la lengua.
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El conocido como “Palo” (7 euros), pollo espetado en lemon grass y con crujiente de frutos secos por encima, es el típico plato que recoge los ideales de ésta cocina: producto de primera calidad (pollo de corral) fusionado con Asia (lemon grass o citronella). Magnífico.

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Bunwich criollo de panceta en el clásico pan dulce chino (7,60 euros). La expresión mezcla Sandwich con bun que significa bollo, utilizada aquí por el uso de pan chino cuya corteza está como frita y/o caramelizada. El bocado va relleno de panceta cocinada a baja temperatura durante tres días -nos decía el camarero- , lacada con salsa hoisin,  aderezada con pepino encurtido que le da el toque de vinagre y cebolleta. Manjar imperial. Esto lo merendaría yo un día sí y otro también hasta aborrecerlo (si es que llegará ese caso).SONY DSC

La última de las preparaciones fue lacón con grelos thai (8 euros)fusión asiatico-gallega ¡lo que me faltaba por ver! Platazo que tienen que ir a probar Uds. 
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La cena para mí fue de menos a más, encandilándome.

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Para finalizar, a nadie le amarga un dulce y tenía que probar las natillas de yuzu (4,20 euros). Es innegable que el yuzu se ha puesto de moda, especie de mandarina -por aspecto- que crece en Japón, y ahora riega muchos de los grandes platos de los cocineros españoles (Véase como en el Bulli ya la utilizó – plato base de yuzu, coco y ajo negro- y ahora, por ejemplo es un ingrediente indispensable en StreetXO donde probamos la Barbacoa china con ensalada de anisados y yuzu). En este caso el sabor de las natillas de toda la vida con el toque cítrico y el azúcar caramelizado era de diez, o quizá el vino había hecho ya su función y a mi todo me parecía una maravilla… qui lo sa.SONY DSC

Como se puede apreciar en la foto de la pizarra inicial, algunos de los platos ya no estaban disponibles al llegar a la cena por lo que probamos una selección de entre los que restaban. En conjunto la cena fue más que satisfactoria, con unos sabores potentes y mezclas arriesgadas pero cuidadas. Comida fusión sin caer en tópicos, con mucho sabor y muchas ganas.

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Hete aquí uno de los jóvenes cocineros flambea que te flambea la hilera de nigiris.

Merece y mucho la visita y la espera. Platos únicos a precios más que razonables para la relación calidad precio ofrecida.

Como última pincelado les cuento que esperan dentro de poco poder abrir el espacio superior del local para ofrecer un menú cerrado. Se espera otro lleno total y éxito de crítica y público, por lo que seguiremos informando.

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Meléndez Valdés 54, 28015 Madrid, Spain

Disfruten y sean felices.

Salud.-

 

 

Madrid Comestible, la revista de consumo local.-

No todos los días una está de tan buen humor. Hoy vengo a hablarles de un proyecto de esos que emociona por creíbles, íntegros, cuidados y , por qué no decirlo, porque comparte muchos de los principios de mi credo: Madrid Comestible. Esta nueva revista no es un folletín sino la herramienta perfecta para consumir Madrid, de Madrid y en Madrid. Madrid  Comestible es conocimiento de la ciudad para poder disfrutarla,  alejamiento del postureo que rodea nuevas aperturas de locales o modas pasajeras, indaga en el pasado y las costumbres de Madrid para entender el presente, aboga por el consumo local, y por si esto fuera poco -que no lo es- la estética y el diseño gráfico están sumamente cuidados y las fotografías son exquisitas, no en vano están realizadas por algunos de los mejores profesionales del sector.

Cristina Roca, la directora y principal responsable de que este proyecto saliese a la luz, es ese tipo de persona que cree en lo que hace. Obstinada y meticulosa en los detalles ha conseguido una publicación digna de ser coleccionada. Este es su sueño, ella quiso invertir el dinero que había ahorrado en crear una publicación de calidad, gratuita y sobre consumo local y, en una época en la que el emprender es casi una quimera ha conseguido no sólo que su proyecto se convirtiera en realidad sino que desde la presentación del primer número el día 11 de abril la revista esté agotada en casi todos sus puntos de distribución, que no de venta puesto que es gratuita. Increíble pero cierto.

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 Lejos de querer desvelaros todos los secretos y maravillosos textos que encierra la publicación voy a hacer un breve repaso por algunas cosas que, personalmente, más me han llamado la atención.

Como venía diciendo, esta revista trata de animar al consumo local, de Madrid, y para mi, en una acertadísima elección, comienza por el principio: el campo. Madrid no es urbanita, o no es sólo urbanita por mucho que se empeñen los amantes del asfalto. Vidal Maté (periodista en El País relacionado con temas agrarios y alimentarios) escribe el primer artículo Madrid también es campo con conocimiento de causa y magnifica oratoria terminando con toda una declaración de intenciones: ” Madrid Comestible aspira a ser esa especie de puente o autopista de doble sentido entre las producciones agrarias y agroalimentarias y la demanda de la región, desde los consumidores de a pie a la restauración“. Desde luego yo no lo habría dicho mejor.

A continuación, les cuento algunos descubrimientos que me han alegrado el día, la semana y posiblemente el año como el de Senda Verde de Aranjuez, iniciativa que ofrece acercar los productos de la huerta a las casas de la capital, una alternativa a los mercados agrícolas que facilita el consumo de verduras y frutas ecológicos y que evita intermediarios.

Avanzando por sus páginas uno se topa con reportajes que desgranan la crème de la crème de la gastronomía madrileña, a saber: la Familia Jiménez Barbero (Carnes La Finca), Pepe de la Riva, la cocina de Montia de la que hablamos hace poco aquí, el vermú de Santamaría, o los vinos del Regajal. Bastiones del buen comer y beber madrileño.

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5Además,  recoge recetas como la del cordero lechal de Colmenar Viejo o una receta sencilla de pan blanco de los dueños de Crumb, local del que también hablamos en su momento. Ambas recetas con ilustraciones cuidadísimas que dan ganas de recortar y coleccionar.12

 

 

Los reportajes de  las páginas centrales me han cautivado. Quizá no sea objetiva por que los temas me apasionan y una pierde la objetividad pero se los recomiendo sin género de duda, buen contenido, unas fotos mimadas y seleccionadas de entre cientos para resumir que: Madrid sabe a quesoMercados : San Fernando y la Cámara Agraria de Madrid Los huertos urbanos se comen Madrid.3

 

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Quesos, mercados y huertos, junto con los libros pueden definir a la perfección una semana ideal para mí y, como no podía ser de otro modo, también la revista tiene ese hueco para el repaso del estante de la librería. Libros sí, sin versión Kindle, ni digital, ni historias, libros que huelen a libro, que pesan, que siempre hablan de comida pero no sólo.

Mi columna favorita, sin duda, la de Paz Ivisson, ducha en el tema de los vinos nos invita a tomar una copa de esta bebida en las barras de los bares del Madrid castizo. Háganme caso y léanla. Pura frescura.4

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El colmo de las casualidades es el artículo “A day with Liam Aldous” una suerte de sección en el que proponen planes durante 24 horas en un punto de la Comunidad Madrileña y adivinen qué zona fue la elegida, ¡mi barrio! todo Conde Duque recorrido por un periodista de la revista Monocle. Qué alegría tan inconmensurable poder recorrer esas calles que me han acogido y tantas sorpresas me han dado -y siguen dando- a través de las páginas de papel. Les recomiendo que le echen un vistazo, el artículo está en inglés pero bien vale una ojeada para preparar una batida por los sitios recomendados.

Se me había olvidado comentar, con tanta emoción, que la revista es trimestral, estacional si quieren, por eso algunas páginas están reservadas para distintos calendarios. Uno recoge actividades por toda la Comunidad autónoma, hete aquí el de mayo para que vayan organizándose, pero además hay un calendario de productos de temporada ilustrado por Jaime González que es una verdadera obra de arte, no me pueden decir lo contrario.





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Preparen sus agendas

Además, y por si fuera poco, pueden encontrar información sobre los cursos que se imparten en Madrid, artículos de bloggers o  una ruta desde Chinchón a Aranjuez, queda todo Madrid por ser descubierto, se lo digo yo.

Para los que no son de Madrid, para los amantes de lo digital o para los que no se quieran desplazar a alguno de los puntos escogidos y/o premiados con la distribución de Madrid Comestible, he de decirles que están de enhorabuena, se pueden  descargar Uds. la revista en el siguiente enlace. Así desde casa, desde su iPad o móvil inteligente, ya no tienen excusa para no disfrutarla.

No se me ocurre mejor lectura para Semana Santa.

Disfruten, lean y coman con frugalidad.

Salud.-

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Montia, cocina de proximidad (II).-

De vuelta a Montia, ese pequeño reducto en la Sierra de Madrid donde comer es una experiencia, habíamos disfrtutando de los entrantes, de un mar y montaña y de unas alcachofas dignas del mismísimo Tántalo. (Ver I parte)

Sin prisa pero sin pausa, con un estudiado ritmo, llegamos a las carnes. A estas alturas todavía no habíamos decidido si queríamos el menú más extenso, pero tras las alcachofas no había duda de que queríamos probarlo todo. Así que nos aventuramos para seguir probando platos de un menú que no queríamos que se acabase.

Por fin apareció Luis Moreno en escena, quien con cuidadoso esmero nos explicó el siguiente plato: jarrete de cordero glaseado, mojo de pimiento y cebollas al pino. Preparación gallega con carnes de la finca de Jiménez Barbero. No sé si en la foto se aprecia el glaseado tanto como en la realidad pero puedo asegurar que la carne brillaba tanto que parecía resplandecer y al metértela en la boca se deshacía sin necesidad de  hincarle el diente. Auténtica gelatina.

El vino elegido para maridar el plato fue un tinto natural llamado El canto del Mirlo 2010. El nombre responde a un juego de palabras por el tipo de uva: Merlot.

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Encantada de la vida, de repente, pasó lo que a cualquier amante de la gastronomía más le puede deleitar, esto es, escuchar Liebre “À la royale” . Bajo el pseudónimo de Liebre a la brutal se presentaba esta interpretación de uno de los mejores platos de la alta gastronomía francesa y que sólo en las casas de los más grandes se atreven a confeccionar. Este plato cinegético causó sensación. Sin duda, toda una revelación: por su realización innovadora, por el golpe del foie que escondía entre unos jugosos jamones marcados y por el punto de una salsa que es muy difícil de conseguir.

Sólo por este plato merece la pena el desplazamiento. Créanme.

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Para continuar, y acercandonos al final, otra vez acierto: los quesos siempre me han parecido más para el postre que para los entrantes. Y así aparecían en la sala una degustación de quesos de la sierra con sus compotas artesanas. En su justa medida: un bocado, ordenados de menor a mayor intensidad, que es como se deben de comer. La perfección láctea hecha queso, sin tirar de Comté, sin apenas salir de la Sierra. Los quesos que aparecen en la imagen son, salvo error, los siguientes:

–          Requesón de la Colmenareña con una avellana

        – Queso de vaca de Cercedilla, de “Río Pradillo”, entre fresco y semicurado, acompañado de pera.

–      Queso de cabra de Fresnedillas de la Oliva  de corteza natural enmohecida -Sí, también se come la corteza- acompañado de una mermelada de cebolla y canela.

– Queso de oveja de pasta blanda y corteza enmohecida, de Colmenar Viejo acompañado de higo.
– Queso de oveja de Guadalix de la Sierra, similar a un parmesano, acompañado de mermelada de pimientos y pimienta.
– Queso de  súper cabra malagueña de El Barraco (Ávila) -no debe ser fácil para una cabra que la trasladen de Málaga a Ávila, así que las que han sobrevivido a semejante adaptación se merecen ser consideradas super cabras-, acompañado de miel.
Esta vez, el maridaje no contenía graduación alcohólica sino que se trataba de un divertido refresco de pera y té verde para beber entre queso y queso.

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La tristeza de ver cercano el final se mitigó en cuanto empecé a ver desfilar postres.  El primero me sorprendió por utilizar técnicas variadas y todas la partes de los limones y naranjas y presentar una composición TAN lograda. Helado de limón con crujiente de naranja y apio, todo ello sobre un acertado sablé  y escoltado por tres gotas de una crema que se hace con la parte agria (lo blanco) de los cítricos. Manjar de zares.

Para este postre el maridaje elegido fue un Bruel Natural 2012, espumoso con aromas florales y de almendras verde.

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 Inexorablemente llegó el último plato. Como no podía ser de otro modo, de nuevo, cocina tradicional (¡qué hay más tradicional que unas gachas!) con una vuelta de tuerca, de innovación, de creación. Llegaban a nuestra mesa, sobre un curioso recipiente, unas gachas hechas con harina de algarrobo, helado de cerveza negra Cibeles y unos pestiños.

El brindis final fue de la mano de un Oporto: Tawny Porto. 

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El final de los finales fue un café de Costa Rica en cafetera italiana y con tres tipos de azúcar a elegir, entre ellas una con melaza que todavía recuedo. A estas alturas a mi ya todo me sabía y me olía bien.

Grandiosa la experiencia gastronómica.
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Chapeu, no se puede pedir más, bueno sí que fuera asequible… Pues señores, sus deseos son órdenes, semejante festín cuesta 45 euros per cápita y 18 euros el maridaje. A precio de coste.

De todos modos no se afanen por memorizar el menú, ni se imaginen deleitándose con las alcachofas o la liebre porque la cocina de proximidad se elabora con lo que la tierra ofrece y eso cambia casi semanalmente, por eso el menú se adapta a lo que se recolecta del Monte Abantos, a la cosecha de los pequeños productores de la zona, y a la estacionalidad de los productos.

Y es que, por fin, conseguí entender qué significa la cocina del terruño, “terroir” o trozo de tierra: hacer virtud de lo que el campo te ofrece.

Auténtico km 0.

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No dejen de disfrutar del campo y aléjense del bullicioso asfalto.

Salud.-

Montia, cocina de proximidad (I).-

Enclavado en la Sierra de Madrid, escondido entre las calles elegidas por Felipe II para levantar el Monasterio de El Escorial encontramos el restaurante galardonado con el ‘Premio Cocinero Revelación 2014‘, otorgado en Madrid Fusión 2014: Montia.

Hace falta ser precavido para poder comer aquí, desde que les dieron el premio encontrar hueco se ha convertido en ardua tarea.

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Llegaba a Montia esperanzada, sin saber qué esperar exactamente, pero esperando sorprenderme. Insistentemente había leído que Montia era cocina de terruño sin que ello arrojase luz alguna sobre mis expectativas. Así que me dejé llevar.

Nada más entrar en Montia el olor ahumado te invade mientras una persona del solícito personal te ubica en una mesa que lleva esperándote meses. De un simple vistazo se observa como el discreto salón, con espacio para veinte comensales, es atendido por siete personas (entre cocineros, camareros y sumilleres) que danzan armoniosamente por la sala. Todo un despliegue de medios personales abrumador y cuidadoso con hasta el más mínimo detalle.  Así uno empieza a entender que el Premio no es más que el reconocimiento al trabajo bien hecho.

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En nuestro caso, nada más sentarnos nos atendió Daniel Ochoa del cual es difícil no haber oído hablar por su extensísima experiencia al lado de algunos de los grandes -sirvan a modo de ejemplo: Luis Andoni Aduriz, Manolo de la Osa, Julio Reoyo o Francis Paniego-. Me sorprendió su juventud. Comenzó explicándonos que no hay carta, tan sólo un menú con dos opciones: una más larga que otra por dos platos de diferencia. Sobre la bebida  las opciones son diversas: vino por copas, botella(s) o un maridaje que tienen hecho específicamente para el menú.

Así empezaba una velada inolvidable.

Como buena amante del pan esperaba con ansia ver qué panes aparecían. Al ver desfilar platos preparados con esmerada presentación temía lo peor: bollitos de pan aireados, almidonados y con mil semillas. Sin embargo, inauguraron la mesa unos pedazos de hogazas de los panes de Rio Pradillo (Blanco y Kamut), una finca que está en Cercedilla a escasos kilómetros de El Escorial junto con mantequilla de La Colmenareña. El pan estaba muy bueno, con su punto de acidez  y miga compacta, pero la mantequilla era un pecado: en pomada, pura grasa con un toque de sal. Mon dieu. Como culmen del acierto nos trajeron, como primera parte del maridaje, una cerveza artesana rubia La Cibeles. Esta mezcla, que a alguno le puede sonar extraña, es la perfecta simbiosis. La cerveza y el pan son alimentos muy parecidos, parten del trigo como base esencial y se crean a partir de fermentaciones.

Animada por este primer acierto esperaba ansiosa que comenzara el desfile.

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Enseguida llegaron los aperitivos. Pequeños bocados, cuidados, trampantojo incluido, todos sobre un “plato-piedra” que llamó mi atención por original y acertado. Sobre él un paté de cordero de Colmenarejo y menta (dcha.) ; una tempura de rabo de toro, guisantes y zanahoria (centro) ; y un consomé con fideos vegetales y espuma (izqda. simulando un chupito de cerveza).

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Poco después aparecía un plato de forma irregular con espinacas, queso de cabra, bacón casero crujiente y agridulce de ciruelas y naranja amarga  marinado con  un vino blanco llamado Picarana de la cosecha de 2012. De manera sorprendente -para una abstemia como yo-  fue el vino lo que más llamó nuestra atención,  por su sabor desconocido, por la novedad. Se trata de un vino con  D.O. de los Vinos de Madrid, de la joven bodega Marañones que reclama la recuperación de la variedad de uva Albillo, actualmente de uso muy minoritario y que nuestros paladares no reconocen fácilmente.

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Para continuar, un mar y montaña: emulsión de hierbas aromáticas con lengua escabechada, oricios y jurel.  Al estilo del clásico Vitello Tonnato se presentaba este divertido plato lleno de colores y sabores de la mano del joven cocinero Alejandro Fadón. Él nos confesaba que las hierbas  las habían recogido ellos mismos del Monte Abantos (acederas, eneldo etc.) pocos días antes. El plato es en sí una explosión de sabor que cambia con cada cucharada. Dependiendo de que caiga en la cuchara así sabe: los erizos hacen que parezca que estas tomando un chupito de mar, la lengua como el jurel se deshacen, y el apionabo le da un toque crujiente. Todo un órdago a la imaginación.

Este plato venía marinado con un Bianco dei muni 2011 de Daniele Piccini. Un  vino mezcla de Chardonnay y Durella  que sorprende por su color tostado producto de la oxidación.

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De repente, cuando creíamos que no podía mejorar el guión mucho más, apareció uno de los platos estrellas del menú: alcachofas con bola de cocido y caldo de lombarda y jamón. El guiso del día consiguió seducirnos. Unas alcachofas de Navarra dignas de mención, la bola -o relleno como le llamamos en Castilla- de cocido muy jugosa, todo ello sobre una reducción, muy llamativa por su color pero sobretodo por su sabor,a jamón. Un plato para mi sin precedentes, de toda la vida pero reinventado de principio a fin. Un plato de quitarse el sombrero.

Para este plato, Paula la risueña sommelier, explicaba que habían elegido un  K.O. in Cot we trust 2010, de la Ribera del Loira que sólo olerlo ya te transportaba a la campiña, podías oler el campo.

Acertadísimos hasta este punto, tanto los vinos como la comida, pero sin haberle puesto cara todavía a Luis Moreno, disfrutábamos de una comida reflexionada, bien elaborada y mejor explicada. Lo que no sabíamos es que todavía se nos esperaban varias sorpresas por delante.

Sin duda, para mi, Montia es el DESCUBRIMIENTO (con mayúsculas) del 2014.

 Hasta aquí la primera parte de la experiencia, en breves la reseña final.

Salud.-

El ajo negro, producto estrella del Salón de Gourmets 2014.-

Con motivo del “Año Dual España-Japón” y coincidiendo con el cuatrocientos aniversario del envío de la Embajada Keicho a Europa, el país del sol naciente hizo de embajadora de la 28ª edición del Salón de Gourmets, feria que tuvo lugar en Madrid entre los días 10 a 14 de febrero de 2014.

Como conmemoración de los 400 años de intercambio hispano-japonés muchos de los productos típicos del país nipón se expusieron en los stands de Ifema que acogieron la muestra. Sin embargo, más allá de los nombres impronunciables (shiitake, wagyu, yuzu, ect.) un producto aparecía en el expositor de Japón extrañamente familiar: el ajo negro.

El ajo es a España lo que las castañuelas a las sevillanas. Sin embargo, el ajo negro procede de Japón. Allí lo descubrieron y lo utilizan por su valor medicinal –se le atribuyen propiedades como ser el mayor alimento antioxidante natural conocido, mejorar la inmunidad del cuerpo y prevenir la senilidad-. Los orientales, que no pierden ocasión comercial, vieron en la posibilidad de exportar a España el ajo negro todo un filón, por lo que en la actualidad se produce esta variante en una zona de Castilla la Mancha (http://www.ajonegrodelaspedroneras.com/)

No debe uno de caer en error al pensar que el conocido como ajo negro es una variante del ajo tradicional, sino que se trata del resultado de someter al ajo convencional a unas condiciones determinadas. Esto es, fermentar las cabezas de los ajos a 60 grados Celsius durante uno a dos meses aproximadamente, en óptimas condiciones de humedad y ventilación. Tras este proceso, las láminas que rodean el ajo siguen blanquecinas pero los gajos de repente se convierten en una masa blanda y negruzca de sabor asombrosamente dulce y con regusto a regaliz. Sin embargo, el olor del ajo convencional pero atenuado sigue persistiendo, un abanico de matices que no ha pasado desapercibido para los paladares más exigentes: los chefs. El ajo negro es valorado por sus propiedades umami, vocablo japonés y que, a pesar de no estar reconocido por la RAE, se utiliza con cierta habitualidad para definir un producto como sabroso.ajo negro

En el año 2008, el ajo negro saltó a la fama. Así, se publicó un reportaje en el New York Times en el que se explicaba la existencia de este ingrediente “gourmet”, hasta el momento utilizado exclusivamente en la cocina asiática y a su vez, Ferrán Adriá presentaba este ingrediente en la segunda edición de BCNVanguardia[1].

España, a la cabeza de la vanguardia culinaria, ha visto como muchos de sus cocineros estrellados incluían este ingrediente como parte de sus menús, sobretodo aquellos con cierta tendencia hacia creaciones orientales. A modo de ejemplo sirva: Berasategui proponía ajo negro con ceviche de remolacha, anguila ahumada y crema de rábano picante en Madrid Fusión 2014, y en elBulli se pudo probar  un plato a base de yuzu, coco y ajo negro, entre otros muchos.

El cocinero que abandera la gastrobotánica, de la Calle, incluyó en su último menú en el Hotel Villamagna de Madrid, varios plato con este ingrediente: espárragos de invierno con mayonesa de ajo negro; callos vegetales con morcilla de ajo negro y aguacate; gachas de ajo negro con borrajas. Además ha reconocido que los produce él mismo, evitando así un sobrecoste (su coste ronda aproximadamente los 9 euros por 100 grs).

Pero no hace falta irse a la élite de la cocina. La primera vez que yo probé el ajo negro estaba en Salamanca en el Tapas 2.0 que sirve este ingrediente en un mollete crujiente relleno de panceta desgrasada con un toque de ajo negro y cebolla tierna.

Esperemos que, tan pronto como se empiece a generalizar este producto (una vez generada una demanda no tardará mucho en cubrirse el mercado) no se utilice hasta la saciedad como ocurrió con el denostado vinagre de Módena y se generen, de verdad, nuevos platos y contrastes de sabores.

 Salud.