DSTAgE, el retorno de Diego Guerrero.-

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En el madrileño barrio de Salesas, en una calle estrecha que va directa al meollo de la capital, uno encuentra un local sin letrero ni indicaciones aparentes. Hay que saber qué se está buscando para encontrar DSTAgE, el nuevo restaruante de Diego Guerrero.

Tras el éxito del Club Allard (2 estrellas Michelin), en el que trabajó, Diego ha comenzado su nueva aventura esta vez en un local de estilo neoyorkino y desenfadado con creaciones novedosas o traídas de su anterior casa.

“Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy”  es el acrónimo de Dstage tal y como recuerda el letrero que corona la pared que da la bienvenida al retaurante sobre una pared de ladrillo caravista.

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Nada más entrar un personal amable le dará la bienvenida, invitándole a que se ubique en la barra del bar y se siente a tomar el aperitivo. Tan castizo, tan español.

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En este caso un tinto, un zumo de tomate preparado y un gingerale acompañan al primero de los bocados del menú: bocabits de ternera con salsa Cajún. SONY DSC

 El segundo bocado también se disfruta a pie de barra o de sillón Chester, depende de donde se ubique uno en la sala: marisco del día en zamburiña bloody. Esta preparación resulta, visualmente, muy llamativa pues el efecto del hielo picado hace que parezca que traen un trozo de niebla londinense entre la que parece este molusco. Excelentes las vieiras, al dente, jugosísimas con un toque de ácido. Perfectas.

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La siguiente parada es  la barra del fondo del restaurante que sirve de lindero con la cocina. Una cocina vista, tal y como ahora está de moda.  De un simple vistazo se aprecia limpieza y orden y un instrumental de cocina cuidado (en su mayoría de Le Creuset).así como un equipo de cocina y sala que trata de no entorpecerse en un espacio reducido.

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 Lo primero que sirven en esta nueva  barra es  una versión ligera de la michelada, sin salsas, sólo cerveza, limón y sal. Bueno, fresco y capaz de aliviar el calor que hasta no hace tanto no daba tregua en esta ciudad.SONY DSC

Junto con  la bebida mejicana aparece un sándwich de sandía helada maridado con leche de tigre y ceviche. Este es el que yo me comí y que, debido al tamaño de la albahaca cuya única función era servir de asidero, consiguió eclipsar el resto de sabores. FAIL.

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 Una vez en la mesa lo primero que me sorprendió fue la ausencia de mantel. Efectivamente el concepto es industrial, madera veteada, bla, bla, bla.

Yo soy de pueblo y donde esté un buen mantel blanco de hilo que se quite el comer encima de una tabla. A mi me sigue pareciendo que falta algo. Claro que para gustos los colores.

A cambio diré que la vajilla de principio a fin me conquistó, cambiando con los platos con maestría.

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El pan, esa gran tragedia en Madrid, es de la Magdalena de Proust, aceptable.

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Santo y seña de todas las reseñas, llegó el plato de “Con todo el corazón” que es hígado de pichón envuelto en remolacha en un cuenco de esa forma. Buen plato con sabor a caza,  a reducción en cazuela de horas y horas, a guiso, todo emplatado de forma ¿novedosa? ¿demasiado cursi? observen y juzguen ustedes.SONY DSC

A continuación un Mochi de huitlacoche, estas preparaciones japonesas con pasta de arroz tienen el peligro de que requieren una técnica muy precisa para que no resulte un mazacote inmasticable similar a una goma de mascar. A mi mochi en concreto le faltaba la precisión y la sofisticación, aunque el concepto del plato en sí era bueno.

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Llegó la torrija de pan tumaca con sardinas ahumadas, exquisito y de presentación sumamente cuidada.

Aunque empiezo a notar cierto abuso en la palabra torrija y me empieza a cansar. Mi abuela nunca habría llamado torrija a ese plato, pero no nos desviemos de la velada.

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Apareció un plato de los que Diego se trajo de su anterior época, los raviolis de alubia de Tolosa. Aunque a los comensales les gustó mis gustos personales chocan frontalmente con estos sabores por lo que la poca objetividad que puedo tener aquí se ve del todo cercenada.

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Por orden de aparición este fue el siguiente plato: Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata, combinación infalible y nada creativa sino fuera por la presentación.

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Hete aquí el que, para mí,fue el plato de la noche: Bonito del norte en marinada coreana y verduras. Mezcla de texturas  y sabores que tenían una armonía perfecta y que adquiría cierta sensación mágica por la vajilla que simulaba una ostra, o eso me parecía. Chapeau.

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La cane -vaca gallega-, deliciosa y tierna llegó a la mesa, a la vez que unas patatas a la brasa que prepararon en el sitio en un molcajate , Tira de asado con tatemados con sonido argentino llegó este plato que no dejo indiferente a ninguno de los comensales.

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Y llegaron los dulces el postre se llama Copiándome a mi mismo:  El bosque, por el postre que se convirtió en emblema del Club Allard y que simulaba una pecera.

Sin desmerecer el esfuerzo estético que este plato guarda a mi no me convenció en su totalidad. El caracol, que si bien es divertido en la boca resulta demasiado azucarado. Destacan por encima del resto los “corales”.

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Last but not least, ¡Ay el Ajo morado! con todo lo que había oído hablar de él y lo difícil que sé que es hacerlo, lo poco que me gustó. Es merengue relleno de una pasta de ajo morado.

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Antes de terminar la velada me fui de excursión por las instalaciones que bien merecen una ovación cerrada. El baño merece la pena, con la mayor parte del mismo compartida.

Estoy segura de que llegará el día en que compartamos todos y las distinciones y separaciones no sean necesarias.

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Por último, aparece una zona delicada y mimada, conocida como BACKDSTAgE, que  previsiblemente será un espacio reservado para eventos privados o cursos de cocina.

Dstage funciona con dos menús degustación uno corto y otro largo de 88 y 118 euros, respectivamente que -opinión personal- todavía no están justificados.

No obstante, las efemérides están para ser celebradas y recuerdo esta cena con auténtico deleite.

Sean felices y soplen las velas siempre que puedan. Salud.-

“Una Golosina” para el Día del Libro.-

A raíz de la muerte de García Márquez el pasado viernes, pensaba yo sobre el hecho de regalar libros. Muchos de los mejores regalos que me han hecho a lo largo de mi vida han llegado en forma de sugerencia de lectura o de libro y a todos ellos hoy les doy las gracias.

Aprovechando las vacaciones de Semana Santa he devorado un libro que cayó en mis manos por casualidad. Siempre que veo una librería de barrio entro a fisgar, sobretodo entre aquellos libros que no tienen, ni tendrán, versión digital. Así encontré el libro que hoy les recomiendo: “Una Golosina” (2000) de Muriel Barbery. Éste es el título original de la obra que posteriormente se publicó bajo el título de “Rapsodia Gourmet“.

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La mesa de mi casa, verídico.-

Lo elegí entre cienes y cienes de libros porque “La elegancia del erizo” (2006), otro regalo que me hicieron, cuya autoría comparten, me encantó a pesar de su final. Aunque fue esta última obra la que encumbró y dio fama mundial a su autora, llegando incluso a adaptarse como guión cinematográfico, “Una Golosina” fue la primera novela  de Muriel Barbery y le llevó a ganar el Premio al Mejor Libro del Mundo de Literatura Gastronómica en el Salón International du Livre Gourmand-Périgueux. 

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Culturizarse es muy duro.

Quizá el nombre de la autora no les suene demasiado afrancesado, de hecho Muriel Barbery nació en Marruecos, pero a medida que uno se adentra en el libro no puede sino adivinarse que lleva París en la sangre. Epíteto tras epíteto,  el libro narra la historia de los últimos días de un afamado crítico gastronómico afincado en la capital de Francia a través de las vivencias de cada uno de los miembros que componen su familia (perro y gato incluidos).

 De estructura similar a su best-seller y compartiendo el edificio de la entrañable portera Renée- Rue Grenelle,” Una Golosina” transcurre mediante capítulos en los que distintos personajes van asumiendo la voz de narrador, siempre con una dicción sumamente cuidada y elevando el arte de la adjetivación hasta el súmmum.

Leer este libro me ha cautivado, no sólo por el tema gastronómico en sí, que también, sino por la manera de transmitir sentimientos como algo accesorio pero que se vuelve consustancial.

 Mención a parte  merece la elección de cada palabra: las alusiones a la Magdalena de Proust,  la perfección de la descripción de platos relacionados con sus lugares, la evocación de los sentimientos, de los olores, de las texturas y la empatía que los personajes generan a través de las páginas.

Sofisticación en la palabra y en la expresión. Elegancia en esencia incluso para tratar un tema muchas veces considerado como banal: alimentarse.

El señor Pierre Arthens, eje central de la historia, es un crítico gastronómico que convierte el hecho de sentarse a la mesa en puro deleite sensorial. Grandilocuencia. Sirvan como testimonio los siguientes extractos del libro escogidos de manera totalmente subjetiva por distintas razones.

En primer lugar he elegido uno por referirse a las abuelas, ese género de mujeres abnegadas por el que siento una admiración difícil de explicar y del todo irracional:

“Más allá de todo eso, sabían que realizaban proezas que iban directamente al corazón y al cuerpo de los hombres y les conferían frente a sus ojos más grandeza que la que ellas mismas otorgaban a las intrigas del poder y del dinero o a los argumentos de la fuerza social. Ellas poseían a sus hombres, no gracias a los hilos de la administración doméstica, a los hijos, a la respetabilidad, ni siquiera gracias a la cama, sino por las papilas, como si hubieran abierto las jaulas y ellos mismos se hubieran precipitado dentro.”

Sutil, elegante, inspirador, otro fragmento habla de una realidad común, tanto como puede ser el hecho de asar sardinas y, sin embargo, es capaz de evocar sentimientos, de trasladarte, y sino vuelvan a Juzgar Ud. mismos:

Cuando saboreaba esas sardinas asadas, como un autista al que nada podía perturbar, sabía que me volvía humano por ese extraordinario enfrentamiento con una sensación venida de lejos y que me enseñaba, por contraste, mi cualidad de hombre. Mar infinito, cruel, primitivo, refinado, atrapamos con nuestras bocas ávidas los productos de tu misteriosa actividad. La sardina asada nimbaba mi paladar con su amor a directo y exótico, y yo crecía con cada bocado, me elevaba con cada caricia sobre mi lengua de cenizas marítimas de piel crujiente.”

Hete aquí un ejemplo de cómo el hecho de comer encierra siempre otros placeres, incluso carnales:

“No conseguiré sacarme de la cabeza la idea de que las verduras crudas con mayonesa tienen algo fundamentalmente sexual. La dureza de la verdura se insinúa en la untosidad de la crema; no hay, como en muchas preparaciones, química por la cual cada alimento pierde un poco de su naturaleza para aliarse con otro, como el pan y la mantequilla y convertirse en la ósmosis en una nueva maravillosa sustancia.”

Y, cómo no, un libro que versa sobre manduca, siempre habla de pan:

“Hay tal abismo entre la corteza resquebrajada, a veces dura como la piedra, a veces apenas adorno que cede rápidamente a la ofensiva, y la ternura de la sustancia interna que se anida en las mejillas con una docilidad tan amorosa que resulta desconcertante.”

Ojalá consiga algún día, como Muriel Barbery,  hablar de la comida como un simple pretexto para escribirles. Hasta que aprenda, si es que algún día lo hago, les animo a que lean el libro para ver como se puede hablar de vino, sushi, picnic, o amor desde la  exaltación (acertada).

Me despido con una de las frases del libro:

Luego, nunca más supe si era mi infancia o los guisos que no conseguía revivir, pero nunca más degusté tan ávidamente -oximorón en el que soy especialista- como en la mesa de mi abuela…”

Una vez más, me propongo animarles a que regalen libros, y/o libros con rosas. Lean y recuerden que el don de la oratoria (que sólo da la reflexión y la lectura) es un bien escaso y en declive y, por tanto, valorado.

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Cartells -Biblioteca de Catalunya. 1953

Feliz Día del Libro y  Sant Jordi.

Salud.-

Nota final: Todas las sugerencias de títulos de lecturas serán más que bienvenidas y agradecidas.