DSTAgE, el retorno de Diego Guerrero.-

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En el madrileño barrio de Salesas, en una calle estrecha que va directa al meollo de la capital, uno encuentra un local sin letrero ni indicaciones aparentes. Hay que saber qué se está buscando para encontrar DSTAgE, el nuevo restaruante de Diego Guerrero.

Tras el éxito del Club Allard (2 estrellas Michelin), en el que trabajó, Diego ha comenzado su nueva aventura esta vez en un local de estilo neoyorkino y desenfadado con creaciones novedosas o traídas de su anterior casa.

“Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy”  es el acrónimo de Dstage tal y como recuerda el letrero que corona la pared que da la bienvenida al retaurante sobre una pared de ladrillo caravista.

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Nada más entrar un personal amable le dará la bienvenida, invitándole a que se ubique en la barra del bar y se siente a tomar el aperitivo. Tan castizo, tan español.

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En este caso un tinto, un zumo de tomate preparado y un gingerale acompañan al primero de los bocados del menú: bocabits de ternera con salsa Cajún. SONY DSC

 El segundo bocado también se disfruta a pie de barra o de sillón Chester, depende de donde se ubique uno en la sala: marisco del día en zamburiña bloody. Esta preparación resulta, visualmente, muy llamativa pues el efecto del hielo picado hace que parezca que traen un trozo de niebla londinense entre la que parece este molusco. Excelentes las vieiras, al dente, jugosísimas con un toque de ácido. Perfectas.

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La siguiente parada es  la barra del fondo del restaurante que sirve de lindero con la cocina. Una cocina vista, tal y como ahora está de moda.  De un simple vistazo se aprecia limpieza y orden y un instrumental de cocina cuidado (en su mayoría de Le Creuset).así como un equipo de cocina y sala que trata de no entorpecerse en un espacio reducido.

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 Lo primero que sirven en esta nueva  barra es  una versión ligera de la michelada, sin salsas, sólo cerveza, limón y sal. Bueno, fresco y capaz de aliviar el calor que hasta no hace tanto no daba tregua en esta ciudad.SONY DSC

Junto con  la bebida mejicana aparece un sándwich de sandía helada maridado con leche de tigre y ceviche. Este es el que yo me comí y que, debido al tamaño de la albahaca cuya única función era servir de asidero, consiguió eclipsar el resto de sabores. FAIL.

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 Una vez en la mesa lo primero que me sorprendió fue la ausencia de mantel. Efectivamente el concepto es industrial, madera veteada, bla, bla, bla.

Yo soy de pueblo y donde esté un buen mantel blanco de hilo que se quite el comer encima de una tabla. A mi me sigue pareciendo que falta algo. Claro que para gustos los colores.

A cambio diré que la vajilla de principio a fin me conquistó, cambiando con los platos con maestría.

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El pan, esa gran tragedia en Madrid, es de la Magdalena de Proust, aceptable.

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Santo y seña de todas las reseñas, llegó el plato de “Con todo el corazón” que es hígado de pichón envuelto en remolacha en un cuenco de esa forma. Buen plato con sabor a caza,  a reducción en cazuela de horas y horas, a guiso, todo emplatado de forma ¿novedosa? ¿demasiado cursi? observen y juzguen ustedes.SONY DSC

A continuación un Mochi de huitlacoche, estas preparaciones japonesas con pasta de arroz tienen el peligro de que requieren una técnica muy precisa para que no resulte un mazacote inmasticable similar a una goma de mascar. A mi mochi en concreto le faltaba la precisión y la sofisticación, aunque el concepto del plato en sí era bueno.

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Llegó la torrija de pan tumaca con sardinas ahumadas, exquisito y de presentación sumamente cuidada.

Aunque empiezo a notar cierto abuso en la palabra torrija y me empieza a cansar. Mi abuela nunca habría llamado torrija a ese plato, pero no nos desviemos de la velada.

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Apareció un plato de los que Diego se trajo de su anterior época, los raviolis de alubia de Tolosa. Aunque a los comensales les gustó mis gustos personales chocan frontalmente con estos sabores por lo que la poca objetividad que puedo tener aquí se ve del todo cercenada.

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Por orden de aparición este fue el siguiente plato: Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata, combinación infalible y nada creativa sino fuera por la presentación.

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Hete aquí el que, para mí,fue el plato de la noche: Bonito del norte en marinada coreana y verduras. Mezcla de texturas  y sabores que tenían una armonía perfecta y que adquiría cierta sensación mágica por la vajilla que simulaba una ostra, o eso me parecía. Chapeau.

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La cane -vaca gallega-, deliciosa y tierna llegó a la mesa, a la vez que unas patatas a la brasa que prepararon en el sitio en un molcajate , Tira de asado con tatemados con sonido argentino llegó este plato que no dejo indiferente a ninguno de los comensales.

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Y llegaron los dulces el postre se llama Copiándome a mi mismo:  El bosque, por el postre que se convirtió en emblema del Club Allard y que simulaba una pecera.

Sin desmerecer el esfuerzo estético que este plato guarda a mi no me convenció en su totalidad. El caracol, que si bien es divertido en la boca resulta demasiado azucarado. Destacan por encima del resto los “corales”.

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Last but not least, ¡Ay el Ajo morado! con todo lo que había oído hablar de él y lo difícil que sé que es hacerlo, lo poco que me gustó. Es merengue relleno de una pasta de ajo morado.

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Antes de terminar la velada me fui de excursión por las instalaciones que bien merecen una ovación cerrada. El baño merece la pena, con la mayor parte del mismo compartida.

Estoy segura de que llegará el día en que compartamos todos y las distinciones y separaciones no sean necesarias.

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Por último, aparece una zona delicada y mimada, conocida como BACKDSTAgE, que  previsiblemente será un espacio reservado para eventos privados o cursos de cocina.

Dstage funciona con dos menús degustación uno corto y otro largo de 88 y 118 euros, respectivamente que -opinión personal- todavía no están justificados.

No obstante, las efemérides están para ser celebradas y recuerdo esta cena con auténtico deleite.

Sean felices y soplen las velas siempre que puedan. Salud.-