DSTAgE, el retorno de Diego Guerrero.-

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En el madrileño barrio de Salesas, en una calle estrecha que va directa al meollo de la capital, uno encuentra un local sin letrero ni indicaciones aparentes. Hay que saber qué se está buscando para encontrar DSTAgE, el nuevo restaruante de Diego Guerrero.

Tras el éxito del Club Allard (2 estrellas Michelin), en el que trabajó, Diego ha comenzado su nueva aventura esta vez en un local de estilo neoyorkino y desenfadado con creaciones novedosas o traídas de su anterior casa.

“Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy”  es el acrónimo de Dstage tal y como recuerda el letrero que corona la pared que da la bienvenida al retaurante sobre una pared de ladrillo caravista.

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Nada más entrar un personal amable le dará la bienvenida, invitándole a que se ubique en la barra del bar y se siente a tomar el aperitivo. Tan castizo, tan español.

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En este caso un tinto, un zumo de tomate preparado y un gingerale acompañan al primero de los bocados del menú: bocabits de ternera con salsa Cajún. SONY DSC

 El segundo bocado también se disfruta a pie de barra o de sillón Chester, depende de donde se ubique uno en la sala: marisco del día en zamburiña bloody. Esta preparación resulta, visualmente, muy llamativa pues el efecto del hielo picado hace que parezca que traen un trozo de niebla londinense entre la que parece este molusco. Excelentes las vieiras, al dente, jugosísimas con un toque de ácido. Perfectas.

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La siguiente parada es  la barra del fondo del restaurante que sirve de lindero con la cocina. Una cocina vista, tal y como ahora está de moda.  De un simple vistazo se aprecia limpieza y orden y un instrumental de cocina cuidado (en su mayoría de Le Creuset).así como un equipo de cocina y sala que trata de no entorpecerse en un espacio reducido.

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 Lo primero que sirven en esta nueva  barra es  una versión ligera de la michelada, sin salsas, sólo cerveza, limón y sal. Bueno, fresco y capaz de aliviar el calor que hasta no hace tanto no daba tregua en esta ciudad.SONY DSC

Junto con  la bebida mejicana aparece un sándwich de sandía helada maridado con leche de tigre y ceviche. Este es el que yo me comí y que, debido al tamaño de la albahaca cuya única función era servir de asidero, consiguió eclipsar el resto de sabores. FAIL.

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 Una vez en la mesa lo primero que me sorprendió fue la ausencia de mantel. Efectivamente el concepto es industrial, madera veteada, bla, bla, bla.

Yo soy de pueblo y donde esté un buen mantel blanco de hilo que se quite el comer encima de una tabla. A mi me sigue pareciendo que falta algo. Claro que para gustos los colores.

A cambio diré que la vajilla de principio a fin me conquistó, cambiando con los platos con maestría.

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El pan, esa gran tragedia en Madrid, es de la Magdalena de Proust, aceptable.

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Santo y seña de todas las reseñas, llegó el plato de “Con todo el corazón” que es hígado de pichón envuelto en remolacha en un cuenco de esa forma. Buen plato con sabor a caza,  a reducción en cazuela de horas y horas, a guiso, todo emplatado de forma ¿novedosa? ¿demasiado cursi? observen y juzguen ustedes.SONY DSC

A continuación un Mochi de huitlacoche, estas preparaciones japonesas con pasta de arroz tienen el peligro de que requieren una técnica muy precisa para que no resulte un mazacote inmasticable similar a una goma de mascar. A mi mochi en concreto le faltaba la precisión y la sofisticación, aunque el concepto del plato en sí era bueno.

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Llegó la torrija de pan tumaca con sardinas ahumadas, exquisito y de presentación sumamente cuidada.

Aunque empiezo a notar cierto abuso en la palabra torrija y me empieza a cansar. Mi abuela nunca habría llamado torrija a ese plato, pero no nos desviemos de la velada.

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Apareció un plato de los que Diego se trajo de su anterior época, los raviolis de alubia de Tolosa. Aunque a los comensales les gustó mis gustos personales chocan frontalmente con estos sabores por lo que la poca objetividad que puedo tener aquí se ve del todo cercenada.

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Por orden de aparición este fue el siguiente plato: Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata, combinación infalible y nada creativa sino fuera por la presentación.

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Hete aquí el que, para mí,fue el plato de la noche: Bonito del norte en marinada coreana y verduras. Mezcla de texturas  y sabores que tenían una armonía perfecta y que adquiría cierta sensación mágica por la vajilla que simulaba una ostra, o eso me parecía. Chapeau.

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La cane -vaca gallega-, deliciosa y tierna llegó a la mesa, a la vez que unas patatas a la brasa que prepararon en el sitio en un molcajate , Tira de asado con tatemados con sonido argentino llegó este plato que no dejo indiferente a ninguno de los comensales.

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Y llegaron los dulces el postre se llama Copiándome a mi mismo:  El bosque, por el postre que se convirtió en emblema del Club Allard y que simulaba una pecera.

Sin desmerecer el esfuerzo estético que este plato guarda a mi no me convenció en su totalidad. El caracol, que si bien es divertido en la boca resulta demasiado azucarado. Destacan por encima del resto los “corales”.

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Last but not least, ¡Ay el Ajo morado! con todo lo que había oído hablar de él y lo difícil que sé que es hacerlo, lo poco que me gustó. Es merengue relleno de una pasta de ajo morado.

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Antes de terminar la velada me fui de excursión por las instalaciones que bien merecen una ovación cerrada. El baño merece la pena, con la mayor parte del mismo compartida.

Estoy segura de que llegará el día en que compartamos todos y las distinciones y separaciones no sean necesarias.

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Por último, aparece una zona delicada y mimada, conocida como BACKDSTAgE, que  previsiblemente será un espacio reservado para eventos privados o cursos de cocina.

Dstage funciona con dos menús degustación uno corto y otro largo de 88 y 118 euros, respectivamente que -opinión personal- todavía no están justificados.

No obstante, las efemérides están para ser celebradas y recuerdo esta cena con auténtico deleite.

Sean felices y soplen las velas siempre que puedan. Salud.-

Taberna Pedraza, LA hamburguesa.-

SONY DSCCriticar es deporte nacional. Españistán es así. Sólo el fútbol nos puso de acuerdo en lo que a orgullo patrio se refiere.

Por eso hoy, a contracorriente, como siempre, vengo a contarles que he encontrado la mejor hamburguesa de mi corta vida aquí, en España, en Madrid. No existe ningún producto más replicado que este filete de carne picada entre panes, sin embargo, no encontraran ninguno como éste. Quizá haya hamburguesas mejores, más caras, o más extravagantes pero esta, sin género de duda, es la mejor de cuantas he probado.

En la castiza zona de Madrid de Ibiza, barrio en el que los vecinos se conocen entre ellos y se saludan, se encuentra esta taberna. La zona también es conocida como “la costa del aperitivo o del pincho“, sea como fuere, esta ubicación está de moda -gastronómicamente hablando- por ello nuevos sitios aparecen codeándose con los de toda la vida como Taberna Buendi o  Marisquería Rafa (C/Narváez, 68).

Nada más llegar a nuestro destino uno advierte que hay algo distinto en esta Taberna, quizá sea una Taberna ilustrada como acertaban a decir en el Mundo. “La originalidad consiste en volver al origen” rezan las paredes con esta mítica frase de Gaudí. Al poner un pie en el suelo los baldosas llaman poderosamente la atención, pero no, no estamos ante otro restaurante donde el dinero se lo han dejado en decoración para luego escatimar en comida. Aquí la calidad del producto es la insignia.

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Como les adelantaba, la hamburguesa de buey gallego madurado  (15,50€) que ofrecen en carta es una autentica delicia. Como toda carne, hay que comerla cuanto más cruda mejor  por lo que no sigan leyendo si les gusta la carne cual suela de zapato de la Guerra Civil. Hemos venido hablar de LA hamburguesa y debe de estar al punto, es decir, cruda por dentro. Mezcla de mollete con carne picada a mano que recuerda a un steak tartar, culminada con sal Maldon. Salivo con tan sólo recordarlo. En el plato, además, te ponen los ingredientes (mostaza y ketchup, germinados y cebolla) para que te montes el plato a tu gusto. por si esto fuera poco las patatas están cortadas finísimas láminas y fritas con aceite de oliva. Un diez. No se puede pedir más.

Ahora observen y sean felices por unos segundos:

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Otro de los platos por los que merece la parada esta tasca es la tortilla de patata estilo Betanzos, es decir, poco cuajada. Como pueden ver el aspecto es fantástico con un color que denota que los huevos usados son de gallina feliz o también mal llamados ecológicos, y la receta está ejecutada con una maestría que acerca este pueblecito gallego hasta la capital.

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Además, y por si no fuera suficiente, en esta taberna pueden encontrar productos folclóricos nacionales de toda la geografía todos ellos de la máxima calidad. Sirvan a modo de ejemplo algunos de los otros de los platos que probamos:  txistorra de Lasarte con los pimientos de padrón (10€), notables.

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 Tras probar los productos del norte, nos fuimos directos al sur: Cazón en adobo de Cádiz con asadillo de pimientos (11€).SONY DSC

Ensalada de ventresca de bonito, tomate y cebolla (14,50€), fresquísima y bien aliñada.

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Por último, una quesada pasiega (5,50€), buenísima, caliente y esponjosa, digna de los mejores restaurantes de Asturias.
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Recuerden:

Taberna Pedraza.

Dirección: Ibiza, 40, Madrid.

Teléfono: 91 032 72 00.

¡Felices vacaciones a todos!

Aprovechen para leer, pasear, comer y beber, y sean felices.

Nos vemos a la vuelta.

Un bizcocho para Teo, repostería a domicilio en Madrid.-

Mientras toda España se vuelve tonta mirando la pantalla, viendo a hombres descerebrados correr detrás de un balón y monopolizando conversaciones al respecto, yo me voy a tomar café a una de esas casas de techos altos en el centro de Madrid.

Hoy bonitismo en estado puro. El caso es llevar la contraria.

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En un ilustre barrio de Madrid nos citamos con Blanca Spottorno y su marido Javier García para que nos descubran un nuevo proyecto llamado: “Un bizcocho para Teo”.  Nada más abrir las puertas de su casa, actual bastión y centro de mandos, entiendo el porqué del nombre. El primero en recibirme es Teo, majestuoso y juguetón a partes iguales, mueve la cola para darme la bienvenida y se convierte en el centro de atención desde el primer minuto.

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Blanca y Javier se embarcaron en este proyecto casi por casualidad. Blanca, es repostera casera por afición y, junto a su leal compañero de fatigas (y marido) decidieron, a raíz de uno de los pop up store que se están poniendo de moda por la capital, colocar algunos de sus bizcochos caseros en el stand de la tienda de porcelana, cristalerías y arte de mesa, que Blanca gestiona junto con su madre. Para sorpresa de ambos no sólo vendieron todos los bizcochos sino que en los días sucesivos muchos de los clientes repetían -cuenta Blanca entusiasmada mientras Teo decide cambiar de sillón demostrando que es el rey de la casa.

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Tras esa primera experiencia, Blanca y Javier se pusieron manos a la obra para conseguir un stand propio en el siguiente pop up store en el que cosecharon otro gran triunfo de crítica y público.  Vendiendo durante esos cuatro días más de ciento cincuenta bizcochos.  Al oír esto le pregunto por la logística, puesto que toda la repostería se prepara casi en el acto y, al no llevar conservantes tiene que ser consumida en un corto espacio de tiempo.

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Entre risas me explican cómo hacían turnos a la carrera  para poder atender el stand – ambos además trabajan- y se repartían los quehaceres al caer la noche: ella preparaba las masas y horneaba y él preparaba el packaging de los productos, que no tiene desperdicio.  “Con una impresora de casa preparamos las etiquetas de los bizcochos, después ponemos en cada encargo una bolsa de azúcar glas para que se la echen por encima, y un set de cuchillo y tenedor de madera”, cuenta  divertido Javier.

Puedo dar fe de que todo está pensado y cuidado con mimo y esmero, desde los ingredientes hasta el cierre de las bolsas. Ese mimo que sólo se tiene por los proyectos personales que hacen que el trabajo tenga consideración de pasatiempo.

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Con la llegada de la Navidad, Blanca decidió ofrecer también roscones caseros y, a través de las redes sociales (Facebook, twitter e instragram), comenzó a recibir pedidos de roscones distribuidos a medida para cada casa u ocasión.

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Según vamos conversando, me asalta la curiosidad y tengo que preguntarle por qué bizcochos si es un dulce de toda la vida, accesible por todos. La respuesta denota convencimiento en lo que hace “es lo que llevo toda la  vida cocinando”, alejada de modas pasajeras impuestas a golpe de exceso de azúcar. Además, Blanca me descubre todo un mundo de posibilidades: “El bizcocho no tiene por qué ser dulce”, de hecho, uno de sus nuevos retos es ampliar la gama ofreciendo bizcochos salados tan comunes en Francia, tierra con la que mantiene una estrecha relación. Esas raíces hacen que en mitad de la conversación haga un alto para enseñarme ilusionada el último libro de cocina que le han regalado: Souvenirs gourmands de Vaux-le-Vicomte, compendio de recetas para disfrutar de una refinada merienda con marcado acento francés.

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 Blanca, Javier y Teo son sin duda parte de un engranaje perfecto que estoy segura conseguirá calar en la capital, por lo sabroso de los bizcochos y por la simpatía que desprenden fruto de dedicarse en su tiempo libre a lo que les gusta. Lejos de la moda del cupcake y del fondant merece la pena parar e interesarse por nuevas alternativas como esta que además resultan perfectos para regalar o si tienes una merienda en casa y quieres quedar como Isabel Preysler.

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 Para encontrarlos en próximas fechas ojo a los sisguientes datos y posibles planes alternativos a los tediosos partidos del dichoso Mundial:

– Del 12  al 22 de junio de 2014– Garden Market en Camino de la Huerta, 65  de la La Moraleja (Madrid)

28 de junio de 2014– Club de Tiro de La Granja en San Ildefonso (Segovia) cuyos beneficio se destinarán a dos asociaciones benéficas (PRODIS y ADISIL)

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¡Salud y bienvenido el verano y las meriendas con bizcochos¡.-

Madrid Comestible, la revista de consumo local.-

No todos los días una está de tan buen humor. Hoy vengo a hablarles de un proyecto de esos que emociona por creíbles, íntegros, cuidados y , por qué no decirlo, porque comparte muchos de los principios de mi credo: Madrid Comestible. Esta nueva revista no es un folletín sino la herramienta perfecta para consumir Madrid, de Madrid y en Madrid. Madrid  Comestible es conocimiento de la ciudad para poder disfrutarla,  alejamiento del postureo que rodea nuevas aperturas de locales o modas pasajeras, indaga en el pasado y las costumbres de Madrid para entender el presente, aboga por el consumo local, y por si esto fuera poco -que no lo es- la estética y el diseño gráfico están sumamente cuidados y las fotografías son exquisitas, no en vano están realizadas por algunos de los mejores profesionales del sector.

Cristina Roca, la directora y principal responsable de que este proyecto saliese a la luz, es ese tipo de persona que cree en lo que hace. Obstinada y meticulosa en los detalles ha conseguido una publicación digna de ser coleccionada. Este es su sueño, ella quiso invertir el dinero que había ahorrado en crear una publicación de calidad, gratuita y sobre consumo local y, en una época en la que el emprender es casi una quimera ha conseguido no sólo que su proyecto se convirtiera en realidad sino que desde la presentación del primer número el día 11 de abril la revista esté agotada en casi todos sus puntos de distribución, que no de venta puesto que es gratuita. Increíble pero cierto.

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 Lejos de querer desvelaros todos los secretos y maravillosos textos que encierra la publicación voy a hacer un breve repaso por algunas cosas que, personalmente, más me han llamado la atención.

Como venía diciendo, esta revista trata de animar al consumo local, de Madrid, y para mi, en una acertadísima elección, comienza por el principio: el campo. Madrid no es urbanita, o no es sólo urbanita por mucho que se empeñen los amantes del asfalto. Vidal Maté (periodista en El País relacionado con temas agrarios y alimentarios) escribe el primer artículo Madrid también es campo con conocimiento de causa y magnifica oratoria terminando con toda una declaración de intenciones: ” Madrid Comestible aspira a ser esa especie de puente o autopista de doble sentido entre las producciones agrarias y agroalimentarias y la demanda de la región, desde los consumidores de a pie a la restauración“. Desde luego yo no lo habría dicho mejor.

A continuación, les cuento algunos descubrimientos que me han alegrado el día, la semana y posiblemente el año como el de Senda Verde de Aranjuez, iniciativa que ofrece acercar los productos de la huerta a las casas de la capital, una alternativa a los mercados agrícolas que facilita el consumo de verduras y frutas ecológicos y que evita intermediarios.

Avanzando por sus páginas uno se topa con reportajes que desgranan la crème de la crème de la gastronomía madrileña, a saber: la Familia Jiménez Barbero (Carnes La Finca), Pepe de la Riva, la cocina de Montia de la que hablamos hace poco aquí, el vermú de Santamaría, o los vinos del Regajal. Bastiones del buen comer y beber madrileño.

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5Además,  recoge recetas como la del cordero lechal de Colmenar Viejo o una receta sencilla de pan blanco de los dueños de Crumb, local del que también hablamos en su momento. Ambas recetas con ilustraciones cuidadísimas que dan ganas de recortar y coleccionar.12

 

 

Los reportajes de  las páginas centrales me han cautivado. Quizá no sea objetiva por que los temas me apasionan y una pierde la objetividad pero se los recomiendo sin género de duda, buen contenido, unas fotos mimadas y seleccionadas de entre cientos para resumir que: Madrid sabe a quesoMercados : San Fernando y la Cámara Agraria de Madrid Los huertos urbanos se comen Madrid.3

 

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Quesos, mercados y huertos, junto con los libros pueden definir a la perfección una semana ideal para mí y, como no podía ser de otro modo, también la revista tiene ese hueco para el repaso del estante de la librería. Libros sí, sin versión Kindle, ni digital, ni historias, libros que huelen a libro, que pesan, que siempre hablan de comida pero no sólo.

Mi columna favorita, sin duda, la de Paz Ivisson, ducha en el tema de los vinos nos invita a tomar una copa de esta bebida en las barras de los bares del Madrid castizo. Háganme caso y léanla. Pura frescura.4

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El colmo de las casualidades es el artículo “A day with Liam Aldous” una suerte de sección en el que proponen planes durante 24 horas en un punto de la Comunidad Madrileña y adivinen qué zona fue la elegida, ¡mi barrio! todo Conde Duque recorrido por un periodista de la revista Monocle. Qué alegría tan inconmensurable poder recorrer esas calles que me han acogido y tantas sorpresas me han dado -y siguen dando- a través de las páginas de papel. Les recomiendo que le echen un vistazo, el artículo está en inglés pero bien vale una ojeada para preparar una batida por los sitios recomendados.

Se me había olvidado comentar, con tanta emoción, que la revista es trimestral, estacional si quieren, por eso algunas páginas están reservadas para distintos calendarios. Uno recoge actividades por toda la Comunidad autónoma, hete aquí el de mayo para que vayan organizándose, pero además hay un calendario de productos de temporada ilustrado por Jaime González que es una verdadera obra de arte, no me pueden decir lo contrario.





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Preparen sus agendas

Además, y por si fuera poco, pueden encontrar información sobre los cursos que se imparten en Madrid, artículos de bloggers o  una ruta desde Chinchón a Aranjuez, queda todo Madrid por ser descubierto, se lo digo yo.

Para los que no son de Madrid, para los amantes de lo digital o para los que no se quieran desplazar a alguno de los puntos escogidos y/o premiados con la distribución de Madrid Comestible, he de decirles que están de enhorabuena, se pueden  descargar Uds. la revista en el siguiente enlace. Así desde casa, desde su iPad o móvil inteligente, ya no tienen excusa para no disfrutarla.

No se me ocurre mejor lectura para Semana Santa.

Disfruten, lean y coman con frugalidad.

Salud.-

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El ajo negro, producto estrella del Salón de Gourmets 2014.-

Con motivo del “Año Dual España-Japón” y coincidiendo con el cuatrocientos aniversario del envío de la Embajada Keicho a Europa, el país del sol naciente hizo de embajadora de la 28ª edición del Salón de Gourmets, feria que tuvo lugar en Madrid entre los días 10 a 14 de febrero de 2014.

Como conmemoración de los 400 años de intercambio hispano-japonés muchos de los productos típicos del país nipón se expusieron en los stands de Ifema que acogieron la muestra. Sin embargo, más allá de los nombres impronunciables (shiitake, wagyu, yuzu, ect.) un producto aparecía en el expositor de Japón extrañamente familiar: el ajo negro.

El ajo es a España lo que las castañuelas a las sevillanas. Sin embargo, el ajo negro procede de Japón. Allí lo descubrieron y lo utilizan por su valor medicinal –se le atribuyen propiedades como ser el mayor alimento antioxidante natural conocido, mejorar la inmunidad del cuerpo y prevenir la senilidad-. Los orientales, que no pierden ocasión comercial, vieron en la posibilidad de exportar a España el ajo negro todo un filón, por lo que en la actualidad se produce esta variante en una zona de Castilla la Mancha (http://www.ajonegrodelaspedroneras.com/)

No debe uno de caer en error al pensar que el conocido como ajo negro es una variante del ajo tradicional, sino que se trata del resultado de someter al ajo convencional a unas condiciones determinadas. Esto es, fermentar las cabezas de los ajos a 60 grados Celsius durante uno a dos meses aproximadamente, en óptimas condiciones de humedad y ventilación. Tras este proceso, las láminas que rodean el ajo siguen blanquecinas pero los gajos de repente se convierten en una masa blanda y negruzca de sabor asombrosamente dulce y con regusto a regaliz. Sin embargo, el olor del ajo convencional pero atenuado sigue persistiendo, un abanico de matices que no ha pasado desapercibido para los paladares más exigentes: los chefs. El ajo negro es valorado por sus propiedades umami, vocablo japonés y que, a pesar de no estar reconocido por la RAE, se utiliza con cierta habitualidad para definir un producto como sabroso.ajo negro

En el año 2008, el ajo negro saltó a la fama. Así, se publicó un reportaje en el New York Times en el que se explicaba la existencia de este ingrediente “gourmet”, hasta el momento utilizado exclusivamente en la cocina asiática y a su vez, Ferrán Adriá presentaba este ingrediente en la segunda edición de BCNVanguardia[1].

España, a la cabeza de la vanguardia culinaria, ha visto como muchos de sus cocineros estrellados incluían este ingrediente como parte de sus menús, sobretodo aquellos con cierta tendencia hacia creaciones orientales. A modo de ejemplo sirva: Berasategui proponía ajo negro con ceviche de remolacha, anguila ahumada y crema de rábano picante en Madrid Fusión 2014, y en elBulli se pudo probar  un plato a base de yuzu, coco y ajo negro, entre otros muchos.

El cocinero que abandera la gastrobotánica, de la Calle, incluyó en su último menú en el Hotel Villamagna de Madrid, varios plato con este ingrediente: espárragos de invierno con mayonesa de ajo negro; callos vegetales con morcilla de ajo negro y aguacate; gachas de ajo negro con borrajas. Además ha reconocido que los produce él mismo, evitando así un sobrecoste (su coste ronda aproximadamente los 9 euros por 100 grs).

Pero no hace falta irse a la élite de la cocina. La primera vez que yo probé el ajo negro estaba en Salamanca en el Tapas 2.0 que sirve este ingrediente en un mollete crujiente relleno de panceta desgrasada con un toque de ajo negro y cebolla tierna.

Esperemos que, tan pronto como se empiece a generalizar este producto (una vez generada una demanda no tardará mucho en cubrirse el mercado) no se utilice hasta la saciedad como ocurrió con el denostado vinagre de Módena y se generen, de verdad, nuevos platos y contrastes de sabores.

 Salud.


Mercado de los Mostenses, multiculturalidad en Malasaña.-

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Amanece siempre caótico Madrid. “Las mañanas están hechas para ir al mercado”- pienso y salto de la cama para recorrer el Barrio de Malasaña (#vivaelbarrio) y llegar a un mercado nada convencional.  Imagen

En una de las calles traseras de la transitada e inquieta Gran Vía madrileña se erige escondido un edificio del siglo XIX que alberga el Mercado de los Mostenses. Al entrar en este mercado de abastos, me viene a la mente el recuerdo de las calles de Seúl: siempre abarrotadas de gente y llenas de colores vivaces, pero sin apenas bullicio, con esos movimientos sigilosos venerados por la cultura asiática.

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Este Mercado recoge y acoge bajo un compás armonioso a la comunidad latinoamericana, asiática y española. Aquí, cada tendero habla su idioma, su dialecto particular y en cada puesto se ofrecen los productos del país de origen del marchante de turno. Todos de distintas latitudes y altitudes.

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En el Mercado de los Mostenses es usual ver estantes en los que se ofrece al público -también de lo más variopinto-, ajís peruanos frente a pimientos de padrón, Sriracha, lemongrass o salsa hoisin, o humitas bolivianas codeándose con empanadas gallegas. Así como un sinfín de productos de otras gastronomías que nada tienen que ver con la nuestra. Productos que muchas veces son de difícil acceso o bien se encuentran en secciones Gourmet de grandes superficies.

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Este mercado es desconocido para muchos que suelen asociar la palabra mercado automáticamente con en el de San Miguel o el de San Antón, recientemente reformados y nido de “postureo gastronómico”.  Sin embargo, los que aprecian y saben de comida reconocen en el Mercado Maravillas o el de los Mostenses su verdadero filón. Lejos de estructuras remodeladas y modernas pero con el encanto que tienen los mercados de toda la vida, el Mercado de los Mostenses va más allá y además ofrece productos auténticos de muchos lugares remotos, poco frecuentes y a precios muy razonables. Todo ello convierte a este Mercado en un enclave perfecto para inmigrantes que buscan en la comida el consuelo de su añorada tierra o para los foodies más avezados a la caza de nuevos ingredientes que probar.

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De los inicios de este Mercado, especializado en la distribución del pescado que provenía de Galicia y Cantabria por su proximidad a la Estación del Norte, apenas queda hoy la estructura del edificio ya anticuado. Quizá por ello el Ayuntamiento de Madrid lo incluyó en su Plan de Modernización de los Mercados Municipales, aunque ninguna reforma se ha realizado. Sin embargo, ciertos rumores hablan de que el grupo inversor Triball, quiere añadir terrazas sobre la cubierta del edificio.

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Sea como fuere, es sin duda una parada obligatoria para todos los que disfrutan de la comida, sin importar de donde venga, para todos los que quieren viajar aunque sea durante unos segundos a otras regiones. A mí, personalmente, rincones como éste me sirven para no perder la esperanza en llegar a conocer un mundo sin fronteras, incluso viviendo en un país que vive anclado en nacionalismos.

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Los sábados son para ir al mercado, para pasear y disfrutar de la comida que ofrece la tierra, del trato cercano de los pequeños distribuidores y de la belleza que encierran las pequeñas rutinas.

De aquí me fui con un bote de Sirarcha, salsa Hoisin, una papaya y una humita. Díganme sino merece la pena.

 Plaza Mostenses, 1, 28015 Madrid

Salud.-

StreetXO, la revolución callejera.-

Siempre que uno escribe algo es especial – o al menos lo intenta- pero este artículo es para mi un punto de inflexión.

Esta entrada lleva escrita desde el 19 de septiembre de 2013 y desde entonces todo ha cambiado y donde antes había calma ahora sólo hay algarabía.  No voy a cambiar el texto que un día escribí para reflexionar lo que cambia la vida en cuestión de meses. Dabiz Muñoz -como le gusta que le llamen- es el propietario de este restaurante y, si bien ya era conocido  hace unos meses, ahora se le considera una eminencia tras haber sido reconocido con la máxima distinción que otorga la Guía Michelín: tres estrellas para su restaurante DiverXO.

Desde entonces, este canalla no ha parado de ser portada de numerosas revistas, ha sido nombrado ’embajador’ turístico de la Comunidad de Madrid , ha fascinado a propios y a ajenos en Madrid Fusión montando esta barra en medio de un escenario, y mientras escribo estas líneas está invitado a la gala de la Guía Michelín Francesa, y no para de subir instantáneas a Twitter con los grandes del país galo: Robuchon, Pierre Gagnaire, etc. Me pregunto qué pensaran ellos de ese “niño” con cresta que corre por las aceras de Madrid de madrugada, ha revolucionado el panorama español y cuya apertura de su próximo restaurante en Londres se espera sea todo un hito.

Ahora sí, StreetXO antes de la fama, cuando había hueco en la barra pero no había bocata de calamares:

“Nunca he estado en un sitio que levantase tantas pasiones a unos y detestasen otros. Casi a partes iguales. StreetXO, todo controversia, como Daviz Muñoz, su cocinero y artífice que, por exigencias del guión, suele encontrarse en la casa madre: DiverXO.

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Innovar y saltarse las reglas es siempre controvertido y difícil. Lo ha sido en todas las épocas y ahora lo sigue siendo, sin embargo, en la innovación está el progreso, por eso al margen de consideraciones culinarias y aceptaciones de sabores, la apertura de SteetXO me parece un paso hacia adelante. No obstante, nadar a contracorriente te convierte en rara avis…

En el centro neurálgico de la capital, en el buque insignia del consumismo: el Corte Inglés de Callao, en la 9ª planta destinada al Gourmet, se encuentra una barra que pretende ser callejera. Digo pretende porque resulta artificioso entrar en un sitio como éste y pretender emular a los puestos callejeros, siempre caóticos y bulliciosos.

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Dicho esto, sentarse en la barra es todo un festival. Suele haber 5 cocineros en un espacio reducido en el que se mueven como peces en el agua y es que verles montar los platos forma parte del espectáculo. Al ir no podamos dejar de probar casi la carta al completo. Aquí están la mayoría de los platos, sin comentarios para aderezar porque no es necesario. Vayan y prueben.

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Navajas al zumo de aceite de oliva y carbón. Ponzu de shisho y crema de coco. (6€)SONY DSC

Ramen agripicante de pata negra, yema de corral y pimentón de la Vera (13€)SONY DSC

Sándwich club  al vapor reinventado con huevo de codorniz y ricotta. Sichimi-togarashi (8€)SONY DSC

Saam de panceta ibérica a la brasa con mejillones escabechados, shitakes encurtidos y dos salsas, shirasa y tártara.SONY DSC

Tataki a la brasa de pez mantequilla. Barbacoa china. Ensalada de anisados y yuzu. (12€)

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chilli crab con chipotle para darle un toque más ahumado se presenta ante el comensal y el cocinero lo termina en la barra, añadiendo unas gotas de zumo de lima, chalota frita crujiente, cebolleta fresca finamente cortada y cilantroPor supuesto, y para hacer “barquitos” pedimos pan, y nos trajeron pan chino al vapor frito (pan mantou).

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Pollo a la brasa marinado en chiles dulces. Ensalada andalusí, aceitunas, naranjas y especias morunas (13€)

SONY DSCDumpling pequinés. Oreja confitada y hoisin de fresas. Ali-oli y pepinillos. (10€)

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Tuétano y cocotxa a la brasa. Bilbaína y jugo de Kimchee. Galleta de arroz (7€)

Desde luego volveré, y trataré de llevar a los más escépticos a probar nuevos sabores y combinaciones, porque el paladar, como cualquier otro músculo, también hay que entrenarlo.

Salud.”

Corte Ingles de Callao. Madrid | Planta 9 Gourmet, Madrid

Punto MX.-

Desde que Punto MX aterrizó en Madrid, aproximadamente hace un año, se ha convertido, junto con DiverXO, en uno de los sitios más difíciles para hacerse con una mesa. Sólo unos pocos privilegiados y cautos que esperaban hasta tres meses para poder probar auténtica comida mejicana orquestada bajo la batuta de Roberto Ruiz. El resto nos conformábamos pensando que, como todo local de moda en Madrid, pasados unos meses el ritmo frenético se desvanecería.  Craso error. Pasado un año las mesas siguen estando igual de codiciadas por lo que Punto MX ha decidido cambiar el sistema de reservar a principios de septiembre de 2013.

Actualmente, los lunes por la mañana a las 12:00 abren la reserva de la mitad de la sala para esa semana, estando la otra mitad de la sala reservada para gente que llamó hace meses.  Así, con el nuevo sistema de reservas fui capaz de hacerme con una mesa doble para el pasado martes por la noche.

Imagen de la Web de Punto MX

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El local, situado en el Barrio Salamanca consta de dos pisos. La foto que corona estas letras es la del piso de arriba. con ambiente desenfadado y pensado para poder disfrutar de los buenísimos cócteles que preparan.

La parte de abajo es una pequeña sala con varios ambientes de colores sobrios y elegantes líneas rectas en SONY DSC la que las mesas se reparten a una distancia prudencial. La decoración siendo sobria no me acercó en ningún momento a México, ese país en el que todo es color y la verdadera comida se encuentra en la calle.

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¡Vamos con el festival de colores y sabores!

La elección de los platos fue un poco por recomendación de gente que ya había ido antes y la cantidad por el Maitre que, siempre solicito, se presta a contestar a cualquier cuestión.

SONY DSCDe primero y siendo un imprescindible :Guacamole Punto MX. (4€ /persona). Lo preparan en tu mesa. Se acerca un camarero y  en un molcajete (mortero de  piedra, en este caso volcánica, para triturar las especias e ingredientes que a continuación formarán parte de la salsa que se elabora en el mismo recipiente) machaca un aguacate al que añade aceite del mismo ingrediente chile serrano, cebolla, cilantro, chiles serranos y una lima recién exprimida. Te lo sirven con totopos que son lo que comunmente conocemos como Doritos o tortillas chips y cuyo sabor y textura no tienen nada que ver.Te lo dan a probar y rectifican el punto de picante si lo deseas. Me encantó el sabor, la untosidad y el punto exacto de picante elegido personalmente, ello unido a los totopos hizo mis delicias.SONY DSC Acto seguido nos trajeron un pequeño aperitivo que era un totopo de ceviche de pez espada que estaba buenísimo, fresco y con un toque picante. SONY DSCPara continuar habíamos pedido Ceviche de callos de lubina con salsa de chile de árbol (18€), lo sirven en un cuenco al que añaden uno de menos tamaño con una salsa muy picante y totopos de maíz amarillo y morado todo ello marinado con una cerveza Modelo que sirven en copa. Me gustó muchísimo la combinación, y la lubina estaba exquisita y muy fresca. SONY DSCOtro entrante que compartimos fue los Panuchos de cochinita pibil X’nipek de cebollita morada y chile habanero (9€). (panuchos: pequeñas tortillas de maíz hechas a mano, a las que se les hace un corte por el que se mete un guiso hecho a base de frijol y que luego son fritas en aceite o manteca de cerdo). La cochinita pibil es un plato que me chifla y que es mucho más fácil de encontrar que otras preparaciones, pero esta guarda muchas similitudes con las que pude probar en DF. Respetando mucho los sabores del adobo y los acompañamiento típicos. SONY DSC Éste fue, para mi, el plato estrella de la cena: Tacos de atún rojo de almadraba. Salsa de chile serrano y limón verde (18€). El atún que es uno de mis pescados favoritos se deshacía en la boca, auténtica mantequilla marina con un punto picante del chile verde. Sin duda, mi preferido. SONY DSCAunque en este punto de la cena ya estábamos saciados, habíamos pedido además Tacos de chorizo verde, queso san Simón. Salsa martajada de chiles toreados (12€). Aunque el nombre lleva a confusión nada tiene que ver con el chorizo de embutido español. Se trata de una preparación con carne de cerdo y que en este caso a mi no me gustó tanto como el resto de los platos. SONY DSC
Como broche final a una velada estupenda pedimos un postre para compartir. En este caso Creps de Cajeta en texturas y pistacho molido con helado de mazapán. La cajeta se refiere a un preparado de dulce de leche pero con la leche de cabra. Me sorprendió tanto la presentación como los sabores. Muy recomendables sobre todo para los fans del dulce de leche (como yo…).

Destacar que, aunque sólo tomamos cañas de Modelo (cerveza mejicana) también tienen el primer Mezcal Lab de España con cócteles inspirados en recetas tradicionales que merecen la pena probar.

Aunque es cierto que una cena ronda los 40-50 euros por comensal, merece mucho la pena sobretodo si buscas en la capital disfrutar de sabores intensos frescos y que respetan la tradición de un país y siempre teniendo en cuenta que nada tiene que ver estos platos con las fajitas tex-mex que nos venden como comida mejicana.

General Pardiñas, 40 b (esq. C/Ayala)
28001 Madrid
Tlf: 91 402 2226

Salud.