Cena Clandestina #GoogleCityExperts.-

Siempre hay algo mágico en compartir mesa. En una sociedad que corre de un lado para otro sin tiempo para apenas nada, sentarse a comer se ha vuelto casi un ritual para familias y amigos. Si bien, en el devenir de esta sociedad se ha impuesto una nueva moda: compartir la mesa con desconocidos.

Como todo lo que arrasa en este país, las cenas clandestinas son una idea importada.  Este tipo de cena en la que no conoces ni el menú, ni el lugar, ni a los otros comensales, es frecuente en muchas de las capitales europeas pero en la actualidad es una de las actividades más en boga en la capital.

No aptas para los enemigos de lo desconocidos, estas veladas, sin embargo, suelen resultar todo un éxito. Quizá por el deseo de lo inesperado y los nervios ante lo desconocido o simplemente por lo novedoso del asunto.

La semana pasada pude disfrutar de un evento organizado por Google para los usuarios más activos de Google Maps que escriben reseñas y suben fotos de negocios locales (#GoogleCityExperts). Veinticinco fuimos los seleccionados y citados para acudir a una Cena Secreta.

A las 20.00 -hora zulú- un autobús nos recogía en el insigne estado Santiago Bernabéu rumbo hacia algún lugar desconocido. La primera y única parada nos dejó frente a un edificio que destacaba de entre los contiguos. En una zona nada conocida de Madrid se alzaba imponente un diáfano loft copado por una mesa vestida con manteles blancos y cientos de velas. Mágico, pensé.

Antes de llegar al destino ya nos habían “soplado” que un afamado cocinero nos acompañaría y así fue, Jesús Segura, cocinero revelación en Madrid Fusión 2012 apareció en el salón para darnos una clase magistral sobre: trufa, qué digo, TRUFA.

Jesús Segura, para quien no le conozca, trabajó en Ars Natura, restaurante de Cuenca gestionado por el equipo de Manolo de la Osa con Jesús Segura al frente cuando recibió una estrella Michelin,  cuenta además con una larga trayectoria por algunas de las mejores cocinas nacionales.

Foto del fotógrafo del evento de Google

El joven cocinero nos explicó muchas cosas relacionadas con este excelso producto e incluso probamos nosotros a esferificar y trufar huevos.

Este hongo tan valorado por la dificultad que entraña su recolección tiene reconocimiento mundial.  La trufa nace y crece debajo de la tierra con formas irregulares y tamaños dispares, con aspecto similar al de una patata pero de color negruzco. Encontrarlas requiere mucho tiempo, andar muchos quilómetros y un perro o un cerdo adiestrado para la tarea, se puede llegar a recolectar con moscas -comentaba divertido Segura-.

Este hongo, que crece en condiciones de frío y humedad, tiene un aroma y un sabor únicos que la hacen especialmente valiosa para la gastronomía. España es muy importante en este sector ya que aquí se recolecta entre un 30 y un 50% de la producción mundial de trufa negra, aunque hay más de 30 especies sólo en Europa, la trufa negra es una de las más utilizadas.

Como dato, en Cuenca, en un bar próximo al Mercado de Sarrión, se reúnen los recolectores para fijar el precio mínimo anual de la trufa para ese año y durante toda la temporada allá donde se venda no puede bajar de esa cifra.

Tras la producción y la recolección  de la trufa se requiere limpiarla de la tierra que la rodea con un cepillo  y agua mineral, para evitar el cloro, y por último, pasarle un paño. Aunque se conserva entre arroz no  debe olvidarse que la trufa fresca debe ser consumida en un plazo menor a 10 días desde su recolección.

Después de tener a todos los allí presentes atentos a todas sus explicaciones empezó a deleitarnos cocinando los platos que minutos después degustaríamos. Con pasmosa agilidad para realizar todo tipo de técnicas (esferificaciones, ahumados, etc. todo en directo) y con la destreza de quien explica hasta lo más complejo con sencillez, Jesús dejó claro por qué le habían galardonado sin todavía haber probado ninguno de los platos y se coronó cuando nos sentamos a la mesa.

Mientras sonaba jazz en directo desde lo alto de la habitación,  comenzaron a desfilar los platos que amenizarían una velada rodeada por gente que desconocía totalmente pero que, pasados los nervios iniciales, resultó parecerme extrañamente familiar.

En primer lugar probamos unas texturas de trufa: esferificación, mantequilla y aceite sólido. Muy buenas porque conservaban todo el aroma de la trufa.

Después, Jardín japonés, este plato me resultó sorprendente no solo por lo visual. Se trata de una especie de galletas dulces migadas pero con aroma a trufa sobre las que se dispusieron germinados encima. Un contraste de dulce salado llamativo.

Petit suisse de queso trufado, con un queso de oveja y encima una gelatina de caldo de trufa.

Huevo con crema de patata trufada y polvo de ibérico, aunque comienza a resultar manida la técnica de la baja temperatura, el plato estaba muy bueno y es que juntar estos ingredientes siempre es caballo ganador.

Risotto de trufas y setas, otro de las preparaciones más típicas de la trufa, pero es que es pura delicia.

Carrillera ahumada con menestra trufada, este plato  me sorprendió cuando cómo lo hacía en directo. No tanto por la llama del soplete, que sí, el fuego tiene ese algo que te atrapa,  sino la facilidad con la que una carne porosa como la carrillera es capaz de absorber todos los olores del humo en apenas un par de minutos. Muy bueno.

 Por último, Capuccino de trufa, quizá  la mezcla que menos me gustó. Será por mi pasión por el chocolate pero creo que sigue siendo más acertado (además de económico) espolvorear cacao en vez de trufa.

Por último y para terminar de redondear la noche, cata de ginebras de la mano de 1862-Dry Bar sito en la Calle Pez.

Sin duda todo un éxito para los allí presentes, que a esas alturas ya creíamos conocernos de toda la vida… Mención especial para La organización del evento y para el cocinero y el equipo de cocina que consiguieron que la cena fuera inolvidable.

Antes de despedirme y como chivatazo, os cuento que este año Jesús Segura espera abrir su restaurante llamado Tribio eso sí, fuera de la capital.

Así y a ritmo de Jazz me despido.

Salud.-