“La hermosa tierra de España adusta,
fina y guerrera Castilla, de largos ríos,
tiene un puñado de sierras entre Soria y Burgos como reductos de fortaleza,
como yelmos crestonados, y Urbión es una cimera”
Campos de Castilla – A. Machado
Lejos de las capitales gastronómicas hoy paramos en León, esa provincia de mi Castilla profunda y olvidada, sólo encumbrada por la altitud de la meseta. Lejos de reivindicaciones, de bullicios, de mundanales ruidos y grandilocuencias hoy llegamos a comer a Cocinandos, un espacio para el ocio gastronómico de más alto nivel.
Escondido en una calle que puede confundir al transeúnte, Cocinandos ofrece un menú cerrado que varia semanalmente al antojo de los productos de temporada, con opción de maridaje, concepto muy similar al de Montia en la Sierra de Madrid, pero galardonado con una Estrella Michelin.
Si bien es cierto que desde 2009 la Guía lleva reconociendo el trabajo de Juanjo y Yolanda, pareja profesional y sentimental y artífices del proyecto,esto no ha hecho que dejen de atender a sus comensales con devoción y cercanía.
De hecho, desde que hice la reserva, -por la web, que bien merece una mención por la cuidada estética de los contenidos y lo fácil que es navegar y gestionar las reservas- todo fue edificante y cercano. Un email de confirmación agradable y varias charlas con Juanjo quien me había sugerido a través de las redes, varios sitios para poder comprar cecina.
Una vez en el restaurante un personal siempre sonriente y afable te recibe y ubica en una sala diáfana con no más de diez mesas y desde las que se observa el interior de la cocina. Aquí comienza un paseo por uno de los mejores fogones de León:
El telón, en este caso, lo abrió una mezcla asiática edamame (vainas de soja) con espuma de cacahuete. Crujiente la verdura, saladas con esmero y con la sutileza de la espuma, buena fusión, pensada y cuidada. Una de las cosas que más llamó mi atención a lo largo de la comida fue la vajilla y la cubertería, adaptada con gusto a cada plato. En este caso, no había cubiertos, por no ser necesarios, y los cuencos tenían clara estética japonesa en un guiño a la comida ofrecida.
El segundo plato también tenía algo de Asia, y no sólo por la Asahi que lo maridaba. Pescado crudo, mi debilidad: chicharro curado, erizos y champiñones laminados finísimos. Buenísimo el pescado- Nota de la autora: mi madre lo llama Jurel- y los erizos le aportaban jugosidad y ese punto de explosión con sabor a mar. A resaltar vajilla y cubiertos, de nuevo.
Aquí, para mi, uno de los platos más sobresalientes de la carta: sopa de cebolla con coca de queso de leche cruda de oveja. Alejados de Oriente, nos venimos al país vecino a probar una de sus preparaciones insignia Soupe à l’ognion. Presentada con delicadeza, el plato llegó a la mesa con una coca crujiente aderezada que bañaron con el magnífico caldo hasta hacerla desaparecer. Con este plato la opción recomendada para el maridaje era un vino Pricum (P.picudo).
Para continuar y sin salir del país galo, como si de una obra de Alain Passard se tratase, llegó a la mesa este plato: salmón, bulbo de hinojo, espárragos, helado de mostaza y aguacate. Llamativo, cuidado.
El siguiente plato fue merluza, judías verdes, patata y su jugo maridado con La Escucha (Mencía). Una merluza que podría envidiar a muchos de los restaurantes a pie de costa. Bien hervida, jugosísima y con una cama de judías cortadas con precisión suiza e igualmente bien hervidas. Buena calidad en los materiales y técnica envidiable.
El último plato era mi postre favorito: fresas y nata. Con una mise en place alucinante llegaron estas fresas a la pimienta verde con nata nitro maridado con Cantocuerdas (Moscatel). El plato humeaba y dejaba entrever un esfera que al partirla iba rellena de fresas con pimienta. Slurp, sólo se me ocurren sonidos guturales para describirlo.
Para terminar pedí una infusión y lo acompañaron de una mini magdalena y una golosina a base de zumo natutal, demostrando que la diferencia siempre está en los pequeños detalles.
En total un recorrido por distintas cocinas con buen producto, un trato al cliente cuidadísimo y un mimo por la técnica que estoy segura seguirán recabando premios y llenando las mesas de este pequeño enclave gastronómico leonés.
Aunque hablar de dinero está considerado como ordinario les diré que el menú son 40 euros (IVA incluido) y con la opción de maridaje se añadirían 16euros al precio del menú. Sin duda, excepcional relación calidad precio.
Apunten:
T 987071378
cocinandos@cocinandos.com
Foodnotes [1] 
¡Bravo! Sin desmerecer ninguna de las referencias (cada una con su joya de brasa menuda en el relato), especialmente brillante la evocación de Alain Passard. Viva Castilla.
Mil gracias por tus palabras siempre tan acertadas.Sigo esperando a que nos veamos. Por lo pronto hoy recibiré a parte de la estirpe.
Después de leer a Davy Croque, no se me ocurre nada brillante que decir. Sus comentarios son el mejor halago
Tú bien sabes que me encanta que me comentes. Un beso con saber a chocolate.
Con todos mis respetos hacia su artículo, queriendo pensar que su mente estaba embotada por el vino, quisiera informarle que cuando usted se refiere a León como Castilla
comete una gran barbaridad, León es una región completamente diferente de Castilla, que tras la muerte de Franco, a carreras y con la oposición de todo el pueblo leonés, ambas se hayan englobado en una comunidad llamada Castilla y León (notese la “y”, conjunción copulativa, entre ambas) no incluye a la una en la otra. Son dos regiones diferentes cuya historia a veces ha caminado junta y en ocasiones separada, pero sin perder ambas su peculiar idiosincrasia. No anule la identidad leonesa incluyéndola en un ente diferente, es una gran ofensa para todos los oriundos de esta gran tierra.
De cocina serás un entendido, pero de geografía/política andamos escasos.
León no es de Castilla.
No acabo de entender el artículo. Menciona muchas veces a Castilla, pero va sobre un restaurante de León, que no es Castilla. Es como si un artículo sobre Barcelona repitiese “mi querida ciudad aragonesa”. Bueno, supongo que las alusiones son fruto de una triste ignorancia supina más que de una mala intención.
Ojiplático me quedo. ¿¿¿¿Te refieres al León como Castilla profunda???? Chica estás bastante desorientada. León no es ni ha sido nunca Castilla, León es León y punto. Está gracioso la cita de A.Machado, pregúntale a él a ver si León es Castilla o a Miguel Hernández o leete el Estatuto de Autonomía de Castilla ¡¡¡Y!!! León o lee un poco de Historia aunque sea de la reciente, del s.XX.
León no es Castilla por favor
CASTILLA?????? Profunda Castilla???? De donde sacas que León es Castilla????
Muy buen restaurante. Sí señor.
Pero para vuestra información, aunque León este olvidada, no pertenece a Castilla, León es la otra mitad de Castilla y León.
León, antiguo reino, caracterizarlo de “castilla profunda” es un insulto.
Gracias por difundir tanta cultura.