Siempre que uno escribe algo es especial – o al menos lo intenta- pero este artículo es para mi un punto de inflexión.
Esta entrada lleva escrita desde el 19 de septiembre de 2013 y desde entonces todo ha cambiado y donde antes había calma ahora sólo hay algarabía. No voy a cambiar el texto que un día escribí para reflexionar lo que cambia la vida en cuestión de meses. Dabiz Muñoz -como le gusta que le llamen- es el propietario de este restaurante y, si bien ya era conocido hace unos meses, ahora se le considera una eminencia tras haber sido reconocido con la máxima distinción que otorga la Guía Michelín: tres estrellas para su restaurante DiverXO.
Desde entonces, este canalla no ha parado de ser portada de numerosas revistas, ha sido nombrado ’embajador’ turístico de la Comunidad de Madrid , ha fascinado a propios y a ajenos en Madrid Fusión montando esta barra en medio de un escenario, y mientras escribo estas líneas está invitado a la gala de la Guía Michelín Francesa, y no para de subir instantáneas a Twitter con los grandes del país galo: Robuchon, Pierre Gagnaire, etc. Me pregunto qué pensaran ellos de ese “niño” con cresta que corre por las aceras de Madrid de madrugada, ha revolucionado el panorama español y cuya apertura de su próximo restaurante en Londres se espera sea todo un hito.
Ahora sí, StreetXO antes de la fama, cuando había hueco en la barra pero no había bocata de calamares:
“Nunca he estado en un sitio que levantase tantas pasiones a unos y detestasen otros. Casi a partes iguales. StreetXO, todo controversia, como Daviz Muñoz, su cocinero y artífice que, por exigencias del guión, suele encontrarse en la casa madre: DiverXO.
Innovar y saltarse las reglas es siempre controvertido y difícil. Lo ha sido en todas las épocas y ahora lo sigue siendo, sin embargo, en la innovación está el progreso, por eso al margen de consideraciones culinarias y aceptaciones de sabores, la apertura de SteetXO me parece un paso hacia adelante. No obstante, nadar a contracorriente te convierte en rara avis…
En el centro neurálgico de la capital, en el buque insignia del consumismo: el Corte Inglés de Callao, en la 9ª planta destinada al Gourmet, se encuentra una barra que pretende ser callejera. Digo pretende porque resulta artificioso entrar en un sitio como éste y pretender emular a los puestos callejeros, siempre caóticos y bulliciosos.
Dicho esto, sentarse en la barra es todo un festival. Suele haber 5 cocineros en un espacio reducido en el que se mueven como peces en el agua y es que verles montar los platos forma parte del espectáculo. Al ir no podamos dejar de probar casi la carta al completo. Aquí están la mayoría de los platos, sin comentarios para aderezar porque no es necesario. Vayan y prueben.
Navajas al zumo de aceite de oliva y carbón. Ponzu de shisho y crema de coco. (6€)
Ramen agripicante de pata negra, yema de corral y pimentón de la Vera (13€)
Sándwich club al vapor reinventado con huevo de codorniz y ricotta. Sichimi-togarashi (8€)
Tataki a la brasa de pez mantequilla. Barbacoa china. Ensalada de anisados y yuzu. (12€)
chilli crab con chipotle para darle un toque más ahumado se presenta ante el comensal y el cocinero lo termina en la barra, añadiendo unas gotas de zumo de lima, chalota frita crujiente, cebolleta fresca finamente cortada y cilantro. Por supuesto, y para hacer “barquitos” pedimos pan, y nos trajeron pan chino al vapor frito (pan mantou).
Pollo a la brasa marinado en chiles dulces. Ensalada andalusí, aceitunas, naranjas y especias morunas (13€)
Dumpling pequinés. Oreja confitada y hoisin de fresas. Ali-oli y pepinillos. (10€)
Tuétano y cocotxa a la brasa. Bilbaína y jugo de Kimchee. Galleta de arroz (7€)
Desde luego volveré, y trataré de llevar a los más escépticos a probar nuevos sabores y combinaciones, porque el paladar, como cualquier otro músculo, también hay que entrenarlo.
Salud.”
Corte Ingles de Callao. Madrid | Planta 9 Gourmet, Madrid
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